QUENTIN BAILLY

Originaire de Croix dans le Nord, Quentin Bailly suit un cursus classique avant de décider en seconde de se réorienter en pâtisserie. Et s’il n’a pas été facile au départ de convaincre parents et professeurs de le laisser suivre sa voie, le jeune étudiant leur a vite prouvé qu’avoir une tête « bien faite » pouvait aussi servir au métier de pâtissier. Sa première expérience en restauration est peu concluante, la seconde, dans une pâtisserie de quartier qu’il connaît bien sera la bonne ; et sa rencontre avec Bernard Lefebvre décisive. Il restera 6 ans aux côtés de l’artisan de Saint-André-lez-Lille, le temps d’acquérir les bases du métier et de décrocher les diplômes nécessaires à sa pratique : CAP BEP Pâtissier, CAP Chocolatier, BTM Pâtissier, et BM Pâtissier. Il le quittera après avoir participé aux Olympiades des métiers, avec une honorable 4e place lors de la finale internationale à Helsinki.

En quoi cette première expérience auprès de Bernard Lefebvre est-elle déterminante ?
Il m’a montré tous les aspects du métier, les levers aux aurores, les couchers tardifs, les week-ends au travail, et une vision très large. À ses côtés, j’ai appris la boulangerie, la pâtisserie, à tremper le chocolat à la fourchette, un aspect artisanal très formateur. Et il ne m’a jamais considéré comme un gamin mais comme une personne à part entière, me donnant tout sans concession. C’était un formateur hors pair doué d’incroyables compétences techniques. J’ai appris les méthodes de base et les grands classiques de la pâtisserie française qu’il maîtrisait à la perfection. Cette expérience de 6 ans m’a apporté une base très solide pour la suite.