1 PRODUIT, 3 RECETTES Le pâté en croûte, la charcuterie star

UN PRODUIT DE HAUTE TECHNICITÉ…

« Il n’y a pas plus français que le pâté en croûte », avouent Gilles et Nicolas Vérot en guise d’introduction. Il combine en effet les traditions charcutière, pâtissière et culinaire, à travers trois éléments incontournables. En premier lieu, une farce aux goûts tranchés, car « il faut qu’on comprenne ce qu’on mange, quels sont les condiments ou épices utilisés », estiment Gilles et Nicolas Vérot. Émeline Aubry, cheffe et fondatrice de In Pâté Croûte we trust, le considère quant à elle comme « un subtil mélange de viandes grasses et maigres bien assaisonnées, de textures et de couleurs ». Le pâté en croûte est l’expression parfaite du travail du charcutier.

Vient ensuite la pâte brisée, forcément croustillante, qui relève d’une main de pâtissier. Elle peut être composée de saindoux, comme à l’origine, ou riche en beurre si l’on suit la tendance actuelle. La pâte peut même s’agrémenter de nombreuses façons, en changeant les farines, en se parfumant d’échalote ou au vin blanc.

Enfin la gelée, issue du savoir-faire du cuisinier. Elle apporte la dernière touche au pâté en croûte tout en contribuant à ce que les tranches se tiennent bien à la découpe. « Comme dans un accord mets-vins, elle doit faire le lien avec la farce », estime le duo de la Maison Vérot. Pour réaliser la base de cette gelée, Émeline Aubry préconise « une cuisson très lente » de morceaux et d’os de porc en une préparation « bien assaisonnée ». Cette gelée naturelle sera ensuite coulée alors que le pâté en croûte est encore tiède, permettant de « nourrir la farce » en la rendant moelleuse.

UN TERRAIN DE JEU CRÉATIF