BALADE PRESQUE VÉGÉTALE, FINS COPEAUX LUISANTS DE LARD GASCON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES PICKLES GIROLLES/CHAMPIGNONS BOUTONS
• 8 girolles clous
• 8 champignons boutons
• 50 g de sucre
• 100 g de vinaigre
• 250 g d’eau

Gratter les girolles et les champignons boutons, les laver rapidement.
Porter l’eau, le sucre et le vinaigre à ébullition puis verser sur les champignons placés en bocal et réserver.

POUR LES LÉGUMES NOIRS
• 20 g d’asperges noires
• 1 g d’ail noir

Tailler l’asperge noire en morceaux de 2 cm. Éplucher l’ail noir, diviser la gousse d’ail en 4.
Assaisonner huile d’olive et fleur de sel. Réserver pour le dressage

POUR LES CÈPES GRILLÉS
• 2 cèpes

Tourner puis laver les cèpes. Les couper en deux puis les griller sur la tranche et les cuire sous la salamandre avec de l’ail et du thym.
Un demi par personne.

POUR LE GEL FLEUR DE SUREAU
• 50 g de vinaigre balsamique blanc
• 20 g de fleur de sureau
• 2 g de xanthane

Porter le vinaigre à ébullition, le verser sur les fleurs de sureau puis le lier au xanthane pour obtenir une texture de gel.

POUR LE GEL VERJUS
• 20 g de verjus
• 1 g de xanthane

Lier le verjus au xanthane pour avoir une texture gel.

POUR LE GEL FERMENTATION D’ASPERGES
• 500 g d’asperges vertes
• 1,8 g de sel
• 500 g d’eau
• PM xanthane

Verser l’eau et le sel sur les asperges et laisser fermenter au moins 1 mois.
Filtrer puis coller la fermentation au xanthane afin d’obtenir une texture de gel.

POUR LE GEL DE VINAIGRE DE TAGÈTES
• 50 g de vinaigre balsamique blanc
• 20 g de tagètes
• 2 g de xanthane

Porter le vinaigre à ébullition, le verser sur les tagètes puis lier au xanthane afin d’obtenir une texture de gel.

POUR LA GELÉE DE CRYOCONCENTRATION DE CÉLERI
• 100 g de cryoconcentration de céleri par feuille de gélatine
• 60 g par personne

Cuire 1 kg de céleri sous vide avec 1 l’eau pendant 12 heures
Après cuisson filtrer le liquide, l’assaisonner et le coller avec les feuilles de gélatine

POUR LE PESTO
• 120 g de feuilles de capucine
• 80 g de feuilles de tagète
• 220 g d’huile d’ail des ours
• Le jus d’un citron
• Sel, poivre

Écraser tous les éléments au mortier jusqu’à l’obtention d’un pesto.

POUR L’HUILE D’AIL DES OURS
• 1 kg d’ail des ours
• 1 l d’huile de pépins de raisin

Blanchir l’ail des ours 3 minutes, débarrasser en glaçante.
Presser puis mixer dans la cuve d’un Thermomix® durant 5 minutes à puissance 10.
Laisser égoutter sur un papier absorbant sous presse puis laisser décanter et ne conserver que l’huile.

POUR LA FERMENTATION DE BETTERAVES
• 500 g de betteraves
• 500 g d’eau
• 1,9 g de sel

Verser l’eau et le sel sur les betteraves placées en bocal puis laisser fermenter au moins 1 mois.

POUR LES LÉGUMES À L’ANGLAISE
• 40 g de poireaux
• 40 g de celtuce
• 10 g d’huile d’olive
• PM jus de citron

Cuire les légumes à l’anglaise puis les glacer à l’huile d’olive. Ajouter un trait de jus de citron.

POUR LA COURGE SPAGHETTI
• 1 courge spaghetti

Cuire la courge pendant 1h30 au four vapeur à 80°C.
Au moment de servir, glacer la courge à l’huile de courge.

FINITION ET DRESSAGE
• 12 oxalis
• 12 feuilles de capucine
• 8 fleurs de bourrache
• 8 pensées
• 8 fleurs de soucis
• 40 g de noix concassées
• 20 g de câpres
• 20 g de copeaux de navet
• PM fines tranches de lard gascon

Étaler une belle cuillère de pesto sur le fond de chaque l’assiette.
Pocher 5 points de chaque gel. Disposer harmonieusement tous les éléments, la fermentation de betteraves et l’huile d’ail des ours.
Terminer par voiler de lard gascon puis flasher rapidement sous la salamandre et décorer avec les fleurs et les feuilles.

ACCORD
Bordeaux blanc 2019 Château Monbousquet
Mr Perse a planté 1 ha de sauvignon blanc et de sauvignon gris à son arrivée en 1993. Cette cuvée, en millésime 2019, donne des arômes exotiques, d’agrumes et de fruits blancs. La bouche ronde et suave accompagne ce plat végétal avec élégance et une belle complexité.