AGNEAU DES PYRÉNÉES, ÉPINARDS MUSCADÉS, JUS AUX OLIVES IODÉ, GRATINÉ D’HUÎTRES BELON ET RIS D’AGNEAU SALÉS À L’OSEILLE VILLEROY

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BOUILLON TÊTE DE VEAU
• 1 tête de veau
• 200 g de carottes
• 100 g d’oignons piqués de clous de girofle
• 100 g de céleri branche
• 100 g de poireaux
• 1 bouquet garni
• 15 l d’eau

Blanchir la tête de veau départ eau froide, puis la déposer dans une casserole, avec les légumes taillés. Couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire 2 heures à frémissement . Une fois cuite, filtrer le bouillon et le réduire à glace.

FINITION SAUCE OLIVE IODÉE
• 300 g de bouillon de tête de veau
• 40 g de beurre
• 1 huître n°2
• ½ olive de Kalamata hachée
• Jus de citron

Réduire le bouillon de tête de veau à 150 g, le monter au beurre puis mixer avec l’huître.
Passer au chinois puis ajouter l’olive hachée et le jus de citron.

POUR LE VELOUTÉ
• 1 l de fond blanc
• 60 g de farine
• 60 g de beurre

Réaliser un roux avec le beurre et la farine, le cuire puis délayer petit à petit avec le fond blanc.
Laisser cuire une bonne dizaine de minutes et réserver.

POUR LA SAUCE PARISIENNE
• 1 l de velouté
• 500 g de fond blanc
• 200 g de jaunes d’oeufs
• 40 g de cryo de champignons

Mixer le velouté, le fond blanc, la cryo de champignons et les jaunes d’oeufs puis cuire au Thermomix® pendant 20 minutes vitesse 3 à 80 °C.

POUR LA SAUCE VILLEROY
• 1 l de sauce parisienne
• 40 g de jus de truffe
• 60 g d’extraction de jambon

Ajouter le jus de truffe et l’extraction de jambon à la sauce parisienne et réduire fortement à consistance très nappante.

POUR LE GRATINÉ D’HUÎTRES, RIS D’AGNEAU ET OSEILLE SAUCE VILLEROY
• 4 huîtres belon 000
• 4 ris d’agneau
• 150 g d’oseille
• 40 g de sauce Villeroy
• Chapelure beurrée

Dans un sautoir, tomber l’oseille dans un beurre noisette, citronner, saler et poivrer.
Sauter les ris d’agneau au beurre puis couper les ris et les huîtres.
Chauffer la Villeroy. Déposer l’oseille dans 4 bols.
Disposer 3 morceaux de ris d’agneau et huîtres dessus, napper de sauce Villaroy et ajouter la chapelure beurrée.

FINITION ET DRESSAGE
• 4 carrés d’agneau doubles côtes
• 24 feuilles d’épinards racines
• Muscade brûlée
• 4 bols de gratiné Villeroy
• 60 g de sauce iodée

Colorer les côtes d’agneau à la cuisson demandée et les laisser reposer.
Faire gratiner les bols sous la salamandre.
Une fois gratinés, assaisonner de jus de citron et râper de muscade brûlée.
Tomber les épinards au beurre noisette muscadé et lard fumé.
Dans une assiette plate, faire un joli cercle de sauce iodée.
Déposer les côtes d’agneau sur la sauce puis disposer harmonieusement les épinards à côté.
En salle, prélever un peu de gratiné et disposer sur les épinards.

ACCORD
Saint Emilion grand cru classé 2012 Château Monbousquet
Il s’agit du premier Château acheté par Mr et Mme Perse en 1993, classé en 2006 grâce au travail de vigneron. L’expression du merlot et les tanins ronds et soyeux accompagnent la délicatesse des saveurs de ce plat.