LA LOTTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA LOTTE
• 1 lotte de ligne de 5 kg environ

Lever la chair et réserver.

POUR LA PURÉE DE FENOUIL
• 5 fenouils
• PM crème liquide
• PM beurre

Tailler les fenouils finement à la mandoline puis faire dégorger dans un rondeau à couvert pendant 1 heure. Retirer le couvercle puis faire sécher et colorer.
Enfin, mixer avec un peu de beurre et de crème, assaisonner, puis filtrer.

POUR LES ORANGETTES
• 1 orange
• 50 cl de vinaigre
• 250 g de sucre
• 1 l d’eau

Zester l’orange puis faire confire les zestes avec l’eau, le sucre et le vinaigre durant 2 heures. Une fois confits, les tailler en losanges.

POUR LE CONDIMENT ORANGE
• 28 oranges

Presser 10 oranges pour en récupérer le jus. Peler à vif les 18 oranges restantes, émincer la chair et cuire le tout dans un rondeau et laissant bien compoter.
Une fois bien compotées, mixer, assaisonner et passer au chinois.

POUR LA POUDRE D’ORANGES
• 3 oranges

Peler les oranges et les faire sécher les zestes pendant 1 heure dans un four préchauffé à 80°C.
Mixer finement dans la cuve d’un robot.

POUR LE FENOUIL FRAIS
• 8 mini-fenouils

Préparer les mini-fenouils, puis les blanchir 2 minutes.
Égoutter et réserver.

POUR L’HUILE DE CORIANDRE
• 10 bottes de coriandre
• 200 g d’huile de pépins de raisin

Effeuiller la coriandre, puis la blanchir. Égoutter et bien presser pour enlever toute l’eau.
Débarrasser dans un bol Pacojet® avec l’huile et congeler une nuit.
Pacosser et filtrer pour ne conserver que l’huile.

POUR LE CITRUS ORANGE
• 1 orange

Peler l’orange à vif, prélever les suprêmes, puis tailler en petits cubes.

POUR LA SAUCE FENOUIL
• 1 fenouil
• 50 g de graines de fenouil
• PM pastis
• 1 l de crème liquide
• PM jus de citron

Tailler le fenouil finement à la mandoline, puis faire colorer avec les graines de fenouil.
Une fois coloré, déglacer, flamber au pastis et réduire à sec.
Crémer et réduire à petit bouillon.
Filtrer, assaisonner, et rafraîchir avec le jus de citron.

FINITION ET DRESSAGE
• 100 g d’oseille argentée
• 100 g de fenouil bronze

Faire un point de condiment orange en haut de chaque assiette, saupoudrer de poudre d’oranges puis déposer la lotte cuite à basse température au centre de l’assiette.
Pocher un point de purée de fenouil sur le côté. Ajouter le fenouil frais, la sauce fenouil émulsionnée et l’huile de coriandre.
Finir en déposant délicatement le fenouil bronze et l’oseille argentée.

ACCORD
Meursault 1er cru Perrières Coche-Dury 2014
Ce vin blanc procure une très grande émotion par sa générosité et sa complexité aromatique, sans nul doute à goûter une fois dans sa vie.