L’HUÎTRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR L’HUÎTRE

• 8 huîtres Gillardeau n°3

POUR LA SAUCE BALSAMIQUE

• 200 g d’échalotes
• 1 l de vinaigre balsamique blanc
• 50 cl de Noilly Prat^®
• 3 l de fumet de turbot
• 2 l de crème liquide

Éplucher et émincer les échalotes.

Réduire le vinaigre balsamique blanc, le Noilly Prat^® avec les échalotes afin d’obtenir une consistance sirupeuse.

En parallèle, réduire de moitié le fumet et la crème ensemble. Verser le fumet et la crème sur les échalotes. Filtrer et assaisonner.

POUR L’HUILE D’ESTRAGON

• 10 bottes d’estragon
• 50 cl d’huile de pépins de raisin

Effeuiller l’estragon, le faire blanchir 1 fois puis l’égoutter afin d’enlever l’eau.

Placer l’estragon dans un bol Pacojet^® avec l’huile et congeler une nuit.

Pacosser et filtrer pour ne conserver que l’huile.

POUR LA SAUCE GRIBICHE

• 2 bottes de persil
• 2 bottes d’estragon
• 100 g de cornichons
• 50 g de câpres
• 2 œufs durs
• 50 g de moutarde
• 200 g d’huile
• 30 g de jaunes d’œufs

Monter une mayonnaise avec le jaune, l’huile et la moutarde puis mixer avec le persil, l’estragon, les cornichons, les câpres et les œufs. Passer au chinois et assaisonner.

FINITION ET DRESSAGE

• PM cédrat corse
• PM graines de moutarde
• PM cresson sauvage

Déposer l’huître au centre du berceau de l’assiette, l’entourer d’un fond d’huile d’estragon puis parsemer de sauce gribiche et de sauce balsamique.

Terminer par déposer quelques graines de moutarde sur l’huître, quelques pousses de cresson sauvage et 2 cubes de cédrat.

Assiette : Jaune de Chrome

Accord : Savennières La Vigne cendrée Thibaud Boudignon 2018

Le chenin blanc vinifié en biodynamie par Thibaud Boudignon est salin, minéral et intense. Son accord avec l’huître s’impose. Cette superbe cuvée exprime le terroir de Savennières qui démontre ici l’étendue de son potentiel.