VACHERIN KIWI AGASTACHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MERINGUE PAVLOVA 

• 100 g de blancs d’œufs 

• 100 g de sucre blanc bio 

• 100 g de sucre glace 

• PM poudre d’algues 

Monter les blancs avec le sucre blanc. Incorporer le sucre glace quand la meringue devient lisse. 

Débarrasser en poche puis pocher 30 g de meringue sur plaque et appuyer avec un rhodoïd afin d’obtenir un disque d’un diamètre de 6 cm. 

Saupoudrer de poudre d’algues sur les côtés, sans excès, puis cuire pendant 2 heures dans un four préchauffé à 75°C. Creuser l’intérieur et stocker en excalibur. 

POUR LA CRÈME CRUE FROMAGE BLANC 

• 150 g de crème crue 

• 120 g de fromage blanc 

• 30 g de jus de yuzu 

• 8 g de masse gélatine 

Mélanger la crème crue et le fromage blanc. 

Faire légèrement chauffer le jus de yuzu pour y dissoudre la gélatine. Ajouter à la crème crue et fromage blanc et réserver. 

POUR LES PÉTALES DE MERINGUE YAOURT ET DISQUES 

• 300 g de blancs d’œufs 

• 300 g de sucre 

• 190 g de sucre glace 

• 70 g de poudre de yaourt 

Monter les blancs avec le sucre. Une fois bien fermes, ajouter le reste des poudres préalablement tamisées. 

Utiliser les chablons pour former les pétales. 

Pour les disques, étaler la meringue sur tapis silicone dans un cadre Valrhona de 6 mm d’épaisseur. 

À l’aide d’un emporte-pièce graissé, tailler des cercles de 4 cm de diamètre. 

Enfourner pour 2 heures de cuisson dans le four ventilé préchauffé à 75°C. 

Réserver en excalibur. 

POUR LE SABLÉ HUILE D’OLIVE 

• 700 g de beurre 

• 700 g d’huile d’olive 

• 450 g de sucre glace 

• 30 g de sel fin 

• 15 g de fleur de sel 

• 1,250 kg de farine T65 

• 250 g de fécule 

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, émulsionner légèrement le beurre, le sucre glace, le sel et la fleur de sel. Ajouter le mélange farine et fécule puis abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 4 mm au laminoir. Découper des disques de 5 cm de diamètre puis cuire dans un four préchauffé à 160°C. 

POUR LE GEL CITRON KIWI 

• 110 g de cryoconcentration de kiwis 

• 110 g de jus de citron vert 

• 10 g d’huile d’olive 

• 2,2 g de xanthane 

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis mixer avec la xanthane. 

Dégazer si besoin à l’aide de la machine sous vide. 

POUR LE SORBET KIWI 

• 50 g de jus de kiwis filtré 

• 300 g de purée de kiwis verts 

• 35 g de sucre de canne bio 

• 50 g de glucose atomisé 

• 1,5 g de neutrose 

• 45 g de fromage blanc 

• 30 g de jus de citron vert 

Chauffer le jus de kiwis filtré à 40ºC. 

Rajouter les poudres préalablement mélangées puis porter à ébullition. 

Refroidir à +3C. Ajouter la purée de kiwis verts, le jus de citron et le fromage blanc. Mixer puis débarrasser en bol Pacojet® et congeler. 

Pacosser puis mouler le sorbet dans des moules silicone demi-sphères de 4 cm de diamètre. 

Réserver au congélateur. 

POUR LA SAUCE KIWI GINGER BEER AGASTACHE 

• 80 g d’eau 

• 150 g de jus de kiwis filtré 

• 700 g de ginger beer 

• 55 g de jus de citron 

• 12 g de fécule 

• 25 g de sucre 

• 8 g d’agastache 

Porter l’eau, le jus de citron, le sucre et la fécule à ébullition. Ajouter la ginger beer puis le jus de kiwis filtré et enfin l’agastache hachée. Laisser infuser 20 minutes. 

Passer au chinois et réserver. 

POUR LA BRUNOISE DE KIWIS 

• 200 g de kiwis jaunes 

• 37 g de gel kiwi 

Couper les kiwis en brunoise en prenant le soin de mettre le moins de pépins possible. 

Lier avec le gel et réserver à +3°C. 

POUR L’HUILE D’ALGUES 

• 30 g d’huile de pépins de raisin 

• 30 g de persil 

• 15 g de poudre d’algues 

• 1 gousse de vanille de Madagascar 

Chauffer l’huile à 150°C. 

Verser dans un blender avec le persil. Passer au chinois puis passer au travers d’un papier absorbant sur glace pour refroidir le plus rapidement possible. 

Ajourer la poudre d’algues puis la vanille grattée. Passer au chinois et réserver à +3°C. 

FINITION 

Réaliser des billes de kiwi à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. 

Tailler une brunoise de kiwis jaunes. 

DRESSAGE 

En cercle de 55. 

Pocher un peu de crème puis ajouter le sablé huile d’olive. Repocher de la crème, ajouter le disque de meringue yaourt puis rajouter la brunoise liée avec le gel kiwi. 

Démouler puis poser la coque de meringue. 

Enfoncer le dôme de sorbet kiwi dans le montage puis repocher de la crème pour combler les espaces vides dans la meringue. Pocher également une légère couche de crème sur le dôme de glace pour faire adhérer les billes de kiwi. Bien égoutter les billes de kiwi sur lavette puis les déposer tout autour du dôme en alternant aléatoirement les jaunes et les vertes. 

Terminer par coller les pétales. 

Servir avec la saucière transparente contenant des pousses d’Atsina® Cress collées dans le fond. Au moment de l’envoi, perler généreusement avec l’huile d’algues.