JEAN-LOUIS NOMICOS

Comment se passe votre enfance ?
J’ai vécu à Allauch, près de Marseille. Un très joli village provençal, où il y avait beaucoup de maraîchage lorsque j’étais enfant. Le joyau du village reste la chapelle Notre Dame du château, construite sur la colline au XIIIe siècle, elle domine tout Marseille. J’y retourne régulièrement car mes parents vivent toujours là-bas, et j’ai des oliviers dont mon frère s’occupe. Il a une société de paysagiste, il est très attaché à la nature et à cette région du Garlaban.

Quels souvenirs gardez-vous de votre enfance ?
Mes grands-parents maternels étaient originaires d’Italie, de la région du Piémont. Ils avaient émigré au début du XIXe siècle, et s’étaient installés comme maraîchers. Ils faisaient d’incroyables légumes, dont j’ai encore le souvenir. Je garde en mémoire le goût des poivrons grillés de ma grand-mère, ses gnocchis, sa polenta, son canard à l’orange. Ma mère cuisinait la Provence, les soupes de poisson, les bouillabaisses, les courgettes du jardin avec la sauce à l’anchois. Et je me souviens aussi d’une brouillade d’oursins que j’avais mangée au restaurant avec l’un des voisins de mes parents. Ce plat m’a marqué, tout comme les rougets grillés aux sarments de vigne qui ont suivi.

À quel moment prenez-vous conscience que vous serez cuisinier ?
À l’âge de 14 ans, mais je savais déjà depuis longtemps que je voulais embrasser ce métier. La vie est une histoire de rencontres… C’est un ami de mon père, monsieur Ruggiero, qui travaillait chez un grand traiteur avant d’être professeur au lycée hôtelier de Bonneveine, qui m’a fait connaître René Allouin, le chef qui m’a formé durant mon apprentissage. Son restaurant à Marseille s’appelait L’oursinade, le nom de son plat signature, une soupe de poissons de roche pas trop réduite, filtrée à la passette très fine et liée au corail d’oursin. Elle était servie avec de tout petits croûtons très fins, assortis d’un petit peu de rouille et des langues d’oursin. Ça m’a marqué !