TERRE ET MER, NOIX DE COQUILLE SAINT-JACQUES AUX TRUFFES ET CÉLERI, SAUCE VIN BLANC

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES COQUILLES
• 6 grosses coquilles Saint-Jacques de plongée
• 20 grammes de truffes du Périgord

Nettoyer et brosser les truffes, les tailler en fines tranches.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer et conserver les bardes.
Laver les noix sous l’eau froide puis les immerger en glaçante pendant 30 minutes. Égoutter les noix puis les ranger et les sécher sur un linge.
Inciser les noix puis glisser une tranche de truffe dans chaque insertion.
Conserver les parures de truffes pour le céleri. Réserver au frais.

POUR LE CÉLERI AU VERJUS
• 50 g de verjus
• 150 g de vin jaune
• 50 cl de crème liquide
• 1 céleri-rave
• 2 échalotes ciselées
• 50 g de truffe hachée

Éplucher et tailler le céleri en petite brunoise de 1,5 mm.
Blanchir la brunoise 15 secondes dans une eau bouillante salée. Bien égoutter.
Faire suer les échalotes avec une noix de beurre dans une sauteuse, ajouter le verjus et le vin jaune puis réduire.
Ajouter la crème liquide et faire réduire à constance onctueuse.
Ajouter le céleri et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance risotto. Assaisonner puis ajouter la truffe hachée en l’incorporant délicatement.

POUR LA SAUCE AU VIN BLANC
• 3 échalotes
• 1,5 blanc de poireau
• Les bardes de Saint-Jacques
• 200 g de vin blanc
• 50 g de beurre
• 200 g de crème liquide
• 1 jus de citron

Faire suer les bardes et les égoutter en conservant le jus.
Faire sur les échalotes et le blanc de poireau émincé avec le beurre. Ajouter les bardes égouttées, puis déglacer au vin blanc et ajouter le jus de bardes. Verser la crème liquide et cuire 30 minutes.
Laisser infuser 30 minutes et passer. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron.
Lier légèrement et mettre en siphon.

FINITION ET DRESSAGE
• PM beurre clarifié
• PM moulin à poivre
• PM fleur de sel

Assaisonner puis colorer les noix de Saint-Jacques à feu vif avec un filet d’huile. Ajouter le beurre et arroser généreusement.
Retirer les noix, les laisser reposer quelques instants et inciser en deux.
Dresser le céleri au centre de la coquille et déposer la noix au centre. Lustrer et assaisonner à la fleur de sel.
Servir la sauce vin blanc à part.

ACCORD
Benoît Moreau, Chassagne Montrachet 2019
La pureté et le caractère minéral du vin sont exceptionnels. La bouche est droite, vive, minérale, généreuse et profonde. Belle union entre la douceur de la texture de la Saint-Jacques, la puissance et longueur de la truffe noire et la sapidité de la sauce de bardes.