TATIN DE CAROTTES NANTAISES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SABLÉ
• 350 g de farine
• 30 g de sucre
• 100 g de beurre doux
• 2 g de sel
• 1 oeuf

Sabler la farine, le sucre, le beurre et le sel. Incorporer le beurre et laisser reposer 1 heure au frais.
Abaisser pas trop épais, piquer la pâte puis foncer un cercle à tarte de 18 cm et cuire 25 minutes à blanc dans un four préchauffé à 160°C.
Sortir du four et laisser refroidir.

POUR LE MONTAGE CAROTTES
• 1 kg de carottes
• 200 g de beurre

Tailler les carottes en tronçons de 1,5 cm de hauteur (parer les extrémités pour faire un carré régulier) puis tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur.
Faire relâcher les lamelles de carottes dans le beurre puis monter en forme de spirales dans un cercle à tarte de 16 cm.
Attention à bien serrer les lamelles. Cuire durant 1h15 au four sec à 180°C en arrosant de temps en temps.
Démouler et laisser refroidir. Détailler très délicatement une fois froid. La part doit être fine et longue.

POUR LA MOUSSELINE DE CAROTTES
• 2 kg de carottes
• 2 échalotes
• 200 g de beurre demi-sel
• Fond blanc à hauteur
• 1 branche de thym
• PM sel

Faire suer les échalotes sans coloration.
Ajouter les carottes taillées en macédoine puis bien nacrer.
Mouiller à hauteur avec le fond blanc et cuire à quasi-évaporation du liquide de cuisson. Assaisonner, mixer puis passer au tamis.

POUR LA VINAIGRETTE
• 200 g de vinaigre de xérès
• 400 g d’huile olive
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de fanes
• PM sel et poivre

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis mixer. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE
Garnir le fond de pâte avec la compotée d’oignons puis déposer le disque de carottes confites.
Tailler la tarte de carottes en huit, verser un peu de vinaigrette dans le fond de l’assiette puis déposer une part de tarte dessus. À côté, une quenelle de mousseline et quelques fleurs sur la tarte.

ACCORD
VDF « Mille Lieux Sur Peau », Grange de l’oncle Charles, 2021 Petit domaine en biodynamie situé à Ostheim.
Cette cuvée réunit l’ensemble des cépages alsaciens en macération. La sucrosité naturelle de la carotte vient adoucir les amers intenses de ce vin. L’aromatique très florale issue du gewurztraminer et du muscat met en valeur les notes acidulées de la vinaigrette de fane de carottes.