BONBON PASSION

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1 PRODUIT, 3 RECETTES Le Fruit de la Passion

RECETTE POUR 75 BONBONS

POUR LA GANACHE AUX FRUITS DE LA PASSION

  • 116 g de purée de fruits de la passion
  • 42 g de crème fleurette
  • 35 g de glucose DE60
  • 303 g de couverture Jivara lactée à 40 %
  • 36 g de beurre tempéré

Chauffer la purée, la crème et le glucose à 85°C.
Verser sur la couverture en 3 fois afin d’obtenir une ganache bien lisse, mixer 3 minutes, vérifier la température 35-38°C et incorporer le beurre en mixant 2 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler à 32-34°C en cadre 36 x 36 cm et laisser cristalliser entre 24 et 48 heures à 16°C.
Étaler une fine couche de couverture tempérée (50-55 g de chaque côté) puis découper des carrés de 2,5 x 2,5 cm.
Séparer les lignes puis tempérer les bonbons à 20-21°C pendant 12 heures.
Enrober avec du bitter lacté à 39% dans une atmosphère à 23-24°C.

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Portrait du chef

1 PRODUIT, 3 RECETTES Le Fruit de la Passion
Déjà cultivé et consommé par les peuples indigènes, le fruit de la passion fut découvert par les Européens au début du XVIe siècle, lors des premières vagues de colonisation espagnoles et portugaises en Amérique du Sud. Autrefois utilisé en médecine traditionnelle, notamment comme anxiolytique, le fruit de la passion possède un grand nombre de bienfaits. En cuisine, sa chair tantôt sucrée tantôt acide permet de composer des assiettes à la fois saines, colorées, dépaysantes et jamais dénuées de gourmandises.
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