SANG HOON DEGEIMBRE

Le parcours de Sang Hoon Degeimbre est pour le moins singulier. Originaire de Milang en Corée, où il est né le 5 août 1969, il fut adopté 5 ans plus tard avec son frère par une famille belge. Bon élève, curieux, intéressé, il se destine à des études de pharmacie. Mais ses parents adoptifs ne le voient pas de cet œil, et le contraignent à la restauration.

Et si, dit-il, « mon parcours ressemble à un patchwork, il est finalement assez structuré. Latin et sciences m’ont aidé à avoir cette réflexion du pourquoi et du comment, et ont aussi aiguisé ma curiosité naturelle ». La cuisine l’anime, mais c’est en salle qu’il effectue son apprentissage. Et il s’intéresse alors au vin. « J’ai toujours été un autodidacte, et appris le vin, car je ne voulais pas être un simple serveur. Je voulais comprendre. Et j’ai trouvé dans le vin une richesse de connaissances, quelque chose d’infini. » Il se jette alors dans cette science à corps perdu, au point de devenir, à 23 ans, le 3ᵉ meilleur sommelier de Belgique.

Et si l’on demande au chef s’il va toujours au fond des choses, la réponse est oui. « Je m’investis jusqu’à ce que je n’en puisse plus, que je sente que j’ai épuisé le sujet, un maximum de ma concentration et de mon aptitude. J’ai donc été jusqu’à la place de second sommelier de Belgique en 1997, l’année où j’ai ouvert le restaurant. » Un restaurant qu’il ouvre sans jamais avoir cuisiné, du moins de manière professionnelle. L’un de ses premiers plats est par conséquent l’un de ceux qu’il cuisine à la maison pour sa femme : un saumon avec une vinaigrette de cardamome.

La cuisine, il l’apprend donc à l’instinct, en s’appuyant sur le vin. « Je me suis inspiré de ce que je ressentais dans les vins pour créer des plats. Je pense que chacun de mes plats était lié à un certain émotionnel. Pour l’un de mes premiers plats, je me suis basé sur ce que je ressentais dans un grand vin de Bourgogne. Prenez un meursault par exemple, passé en fût, il exprime des notes de vanille, de brioche, de torréfaction, goûte un peu la noisette grillée, le beurre. J’en ai créé un Saint-Pierre aux saveurs des grands vins blancs de Bourgogne, en y introduisant la vanille, la noisette grillée, le pain. À la dégustation, c’était d’une grande évidence… ».