LES MISES EN BOUCHE AU DÉTOUR DES PRÉS ET SOUS-BOIS, CUEILLETTE SAUVAGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE FERMENTÉE
• 180 g de farine de blé ancien
• 120g d’eau
• 0,4 g de levure instantanée
• 3,6 g de sel

Mélanger les ingrédients dans un bol puis laisser fermenter 12 heures à 21°C.

POUR LA PÂTE
• 385 g de lait entier
• 10 g de levure instantanée
• 570 g de farine de blé ancien
• 30 g de pâte fermentée
• 10 g de sel fin

Mélanger l’ensemble des ingrédients au crochet dans la cuve d’un batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bon développement du gluten.
Transférer dans un bac huilé, couvrir et conserver au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur puis découper à la dimension souhaitée et conserver au congélateur avant que la pâte fermente.
Cuire entre 4 et 5 minutes selon la taille, en four ventilé vitesse 2 à 220°C.

POUR LE PESTO
• 40 g de feuilles de lamier pourpre
• 32 g de feuilles d’égopode
• 7 g d’ail des ours
• 73 g de miso azuki monarde
• 6 g d’huile d’olive
Bien séparer les feuilles et les travailler au mortier avec l’huile d’olive.

POUR L’ÉMULSION MISO AZUKI
• 30 g de blanc d’œuf
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 5 g de vinaigre de xérès
• 40 g de miso azuki monarde

Émulsionner l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrasser en poche à douille unie et réserver.

POUR LES HERBES (PAR PERSONNE)
Cueillir chaque mini pousse puis, soigneusement, les laver et les conserver dans une boîte avec un tissu humide. Les herbes varient selon le moment de la saison.
• 1 lepidium
• 1 origan
• 1 armoise
• 1 pimprenelle
• 1 fenouil marin
• 1 angélique
• 1 sauge ananas
• 1 fleur de romarin
• 1 oseille espagnole
• 1 agastache anisée

DRESSAGE
Découper un trou dans le cracker à l’aide d’une aiguille fine. Y insérer un peu de pesto à la poche, y planter les fleurs et herbes une par une de manière harmonieuse puis déposer ce coussinet sur un support (galets, faux terreaux, serviette).

ACCORD
Champagne Laherte Ultradition
Avec sa majorité d’assemblage en pinot meunier, ce champagne apporte minéralité et vivacité, mais aussi une structure qui permet d’apporter à la diversité des mises en bouche une résonance d’accords plutôt complémentaires qui s’adaptent à merveille aux goûts tantôt vifs et tantôt végétaux.