NAVET, COCO CERFEUIL : SORBET, PASTILLAGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MOUSSE COCO
• 125 g de coco Boiron
• 75 g de crème liquide à 35 %
• 50 g de lait
• 1,5 g de gélatine
• 25 g de sucre S0
• 1 g de curry vert

Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans le lait chauffé à 40°C.
Ajouter les autres ingrédients puis donner une ébullition.
Refroidir, verser en siphon, et maintenir tête en bas.
Ne secouer qu’une seule fois avant emploi.

POUR LE SORBET FANES DE NAVET
• 125 g d’eau
• 75 g de jus centrifugé de fanes de navet
• 1,5 g de stabilisateur
• 37,5 g de sucre fin
• 12,5 g de glucose atomisé
• 12,5 g de maltodextrine

Mélanger l’eau, le stabilisateur, le sucre et le glucose et donner une ébullition.
Refroidir, ajouter le jus de fanes et la maltodextrine puis mixer et débarrasser en bol Pacojet® et congeler.
Pacosser deux fois avant utilisation.

POUR LA CRÈME DE NAVETS
• 50 dés de navet de 1,5 cm
• 150 g de chutes de navets
• 19 g de sucre fin
• 25 g de beurre

Associer les chutes de navets et le sucre puis cuire 10 minutes à feu doux, à couvert.
Travailler ensuite dans la cuve du Thermomix® avec le beurre afin d’obtenir une crème fine.
Réserver.

POUR LA GARNITURE
• PM poudre de feuilles de navet
• PM poudre de Lepidium

Blanchir les feuilles, refroidir en eau glacée puis placer au déshydrateur à 35°C pendant 2 heures.

DRESSAGE
Déposer 5 cubes de navet et une cuillère à café de crème de navet, pocher une grosse noix de mousse de coco et saupoudrer de poudre de navet et de poudre de lépidium.
Terminer par réaliser une quenelle de sorbet de fanes et la déposer au centre

CERFEUIL : SORBET, PASTILLAGE

POUR LA MERINGUE FRANCO-SUISSE
• 80 g de sucre fin
• 8 g de blanc d’œuf sec
• 72 g de jus de cerfeuil
• 80 g de sucre glace

Au bain-marie, à 60°C ; faire fondre le sucre fin dans le blanc d’œuf et le jus de cerfeuil préalablement mélangés,
Puis monter au batteur en bec d’oiseau.
Incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse, débarrasser en poche puis dresser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone en fine couche et sécher entre 1 et 2 heures au déshydrateur à 65°C.
Casser les écailles au moment du service.

POUR LE SORBET CERFEUIL
• 500 g d’eau
• 300 g de jus de cerfeuil musqué et commun
• 5 g de stabilisateur à sorbet
• 150 g de sucre fin
• 50 g de glucose atomisé
• 50 g de maltodextrine

Mélanger l’eau, le stabilisateur, le sucre et le glucose puis donner une ébullition.
Refroidir, ajouter le jus de fanes et la maltodextrine puis mixer et débarrasser en bol Pacojet® et congeler.
Pacosser deux fois au moment de servir.

POUR LE PESTO DE CERFEUIL
• 40 g de pignons de pin
• 50 g d’huile d’olive
• 30 g de sucre muscovado
• 200 g de cerfeuil mix

Travailler au mortier cerfeuil et huile puis ajouter le sucre et les pignons.

DRESSAGE
Déposer une cuillère à moka de pesto de cerfeuil.
Réaliser une quenelle de sorbet cerfeuil et la déposer sur le pesto, couvrir de meringue de cerfeuil.

ACCORD
Riesling Kabinett du Domaine Meierer Moselle allemande
Ce vin de riesling est tout en finesse et en équilibre, soutenu par un taux d’alcool faible (11%). Ses notes d’hydrocarbures et une touche végétale accompagneront idéalement les desserts Navet et Cerfeuil. Le côté saugrenu de desserts végétaux demande des vins en finesse et en équilibre.