ANGUILLE EAU DE TOMATES FERMENTÉES / MELON / TAGÈTE / TOMATE PETIT MOINEAU

RECETTE POUR 2 PERSONNES

POUR L’ANGUILLE
• 80 g d’anguille fumée par personne

Lever les anguilles puis les tailler en 3 morceaux.
Désarêter les portions puis brûler côté peau sur une plaque à l’aide d’un chalumeau.

POUR LA FARCE DES TOMATES
• 150 g de yaourt grec
• 30 g de parures d’anguilles
• 40 g d’échalotes ciselées
• PM huile de tagète
• PM sel poivre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Assaisonner avec sel et poivre, plus une cuillère à café d’huile de tagète.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE MONTAGE TOMATES PETIT MOINEAU
• 150 g de tomates Petit Moineau
• Farce (recette préalable)
• PM huile d’olive
• PM sel, poivre

Monder les tomates cerises, les refroidir puis les creuser et les garnir de farce.
Lustrer à l’huile d’olive et réserver.

POUR L’EAU DE TOMATES FERMENTÉES
• 2 tomates ananas

Mixer les tomates, passer au chinois puis cuire l’eau de tomates 30 minutes à feu doux.
Écumer puis filtrer l’eau et laisser une nuit à température ambiante.
Réserver au frais. Au moment de l’envoi, assaisonner de sel et poivre.

POUR L’HUILE DE TAGÈTE
• 200 g de tagètes
• 150 g d’huile de pépins de raisin

Effeuiller la tagète puis mixer les feuilles avec l’huile préalablement montée à 70°C.
Filtrer à l’aide d’un papier absorbant et réserver.

DRESSAGE
Disposer 3 morceaux d’anguille et 3 tomates cerises par assiette puis agrémenter d’herbes de votre choix.
Servir avec l’eau de tomates fermentée tranchée à l’huile de tagète.

ACCORD
Areore bianco 2021, Scarbolo. Appellation Friuli
On part dans le Frioul italien sur cette bombe d’arômes, assemblage de chardonnay, sauvignon et friulano qui nous emmène directement en vacances. Des notes de melon, d’agrumes confits et de beurre, l’accord parfait