AGNEAU DE LOZÈRE, BREBIS ROSÉE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR L’AGNEAU

• 1 selle d’agneau Elovel
• 300 g de fromage blanc de brebis de Lozère

Lever les filets d’Agneau et faire mariner quatre jours dans le fromage blanc pour l’attendrir. Strier le gras et réserver.

POUR LES ROSES FERMENTÉES

• 20 g de roses de Damas
• 1 l d’eau
• 25 g de sel

Peser l’eau et le sel dans un bocal puis mélanger. Ajouter les roses de Damas, fermer le bocal et laisser fermenter à 25°C pendant 3 semaines, puis poursuivre pendant 6 mois à 2°C.

POUR LE GEL DE ROSES

• 400 g de jus de roses fermentées
• 4 g d’agar-agar

Prélever 400 g de jus de roses fermentées, lier avec l’agar-agar puis débarrasser en bac gastro et laisser figer.

Mixer puis verser en pipette et réserver.

POUR LA BREBIS ROSÉE

• 50 g de gel
• 150 g de fromage blanc de brebis de Lozère
• PM sel

Mélanger le gel de roses avec le fromage blanc de brebis, assaisonner et réserver en pipette.

POUR LA SÈVE DE BOULEAU

• PM sève de bouleau

Récupérer l’eau de bouleau directement sur le tronc de l’arbre au mois d’avril puis faire réduire jusqu’à obtenir une mélasse. Réserver en pipette.

POUR LA BREBIS À LA SÈVE DE BOULEAU

• 30 g de mélasse de sève de bouleau
• 150 g de fromage blanc de brebis de Lozère
• PM sel

Mélanger la mélasse de sève de bouleau avec le fromage blanc de brebis de Lozère. Assaisonner et réserver en pipette.

POUR LA POUDRE DE ROSES

• 100 g de roses fermentées

Bien égoutter les roses et les faire sécher à 60°C. Mixer pour les réduire en poudre et réserver.

POUR LA SALADE DE ROSES

• 50 g de pétales de roses fermentées
• 2 artichauts
• 1 l d’huile de friture
• 20 g de poudre de roses
• PM pétales de fleurs sauvages

Tourner les artichauts et les passer à la mandoline pour les tailler finement puis frire dans un bain d’huile chauffée à 140°C.

Bien égoutter sur un papier absorbant puis concasser les artichauts frits et les mélanger avec les pétales de roses fermentées.

Assaisonner avec la poudre de roses fermentées et les pétales de fleurs sauvages.

Note : l’artichaut est utilisé pour accentuer les amers et le floral de la rose.

DRESSAGE

• 100 g de fromage de brebis de Lozère
• Huile d’olive

Maintenir la selle d’agneau salée à 54°C pendant une heure puis faire sauter du côté gras. Laisser reposer 10 minutes puis portionner.

Sur l’assiette, dresser la brebis rosée puis le gel de roses fermentées sur le dessus.

Ajouter la brebis à la sève de bouleau, puis la mélasse de sève de bouleau sur le dessus. Pocher un point de fromage de brebis juste salé, puis l’huile d’olive sur le dessus.

Déposer l’agneau sur le côté des sauces à manger.

Servir la salade de roses devant les clients.

Assiette : Collaboration Cyril Attrazic & Porcelaine Jacques Pergay

Accord : Vin de France « Mons et Merveilles » Mylène Bru, 2019

Entre garrigue et Méditerranée, au nord de Sète, Mylène Bru élabore cette cuvée avec de vieilles vignes de syrah. Ce vin est d’une fraîcheur marquante, presque vivifiante et offre un bouquet floral, mentholé et aérien, qui s’associe à merveille aux trois condiments.