PRIMAVERA

RECETTE POUR 12 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE SABLÉ PISTACHE

• 126 g de beurre
• 108 g de farine T55
• 72 g de poudre d’amandes
• 108 g de cassonade
• 36 g de poudre de pistaches
• 2 g de fleur de sel
• 29 g d’amandes hachées
• 29 g de pistaches hachées

Torréfier les amandes et les pistaches hachées pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le reste des ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis ajouter les pistaches et les amandes hachées torréfiées.

Étaler le sablé à 4,8 mm d’épaisseur puis découper des disques de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et cuire sur tapis silicone à 150°C pendant environ 18 minutes.

POUR LA MARMELADE DE FRAISES

• 583 g de purée de fraises
• 41 g de jus de citron jaune
• 117 g de sucre semoule
• 8 g de pectine NH
• 26 g de glucose en poudre

Chauffer la purée de fraises à 40°C puis ajouter le mélange sucre, pectine et glucose atomisé en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition. 

Ajouter le jus de citron et redonner une bonne ébullition (102°C).

Étaler à 4 mm dans un cadre adapté et congeler.

Découper des disques de 8,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LA MARMELADE DE FRAISES DÉCOR

Étaler la marmelade dans un moule cadre silicone à 8 mm d’épaisseur et surgeler.

Détailler en cubes.

POUR LA MOUSSE PISTACHE

• 216 g de lait
• 71 g de jaunes d’œufs
• 49 g de sucre
• 80 g de pâte de pistaches 100%
• 45 g de masse gélatine
• 216 g de crème liquide

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.

Ajouter la gélatine fondue, la pâte de pistaches et mixer pour homogénéiser.

Refroidir rapidement.

Monter la crème en texture légère puis l’incorporer à la crème anglaise pistache lorsqu’elle est à 28°C.

Couler en cadre 30 x 40 cm et surgeler. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 8,5 cm de diamètre.

POUR LA PULVÉRISATION PISTACHE

• 81 g de beurre de cacao
• 49 g de pâte de pistaches
• 87 g de chocolat blanc
• 32 g d’huile de pépins de raisin

Mélanger les ingrédients. Passer au chinois étamine puis verser en pulvérisateur.

Pulvériser légèrement de nappage neutre puis une très fine couche de pulvérisation pistache.

POUR LA CHANTILLY COLLÉE VANILLE

• 217 g de crème liquide
• 21 g de sucre semoule
• 11 g de masse gélatine
• 1,5 g de vanille

Chauffer 1/3 de la crème avec le sucre. Ajouter la masse gélatine fondue puis le reste de crème froide et laisser reposer 12 heures minimum.

Le lendemain, monter la chantilly texture souple, mouler dans les moules quenelles, surgeler et démouler.

FINITION

Déposer le disque de marmelade de fraises sur le sablé pistache. Déposer ensuite le palet de mousse pistache sur la marmelade de fraises.

Déposer en haut la quenelle de chantilly vanille puis décorer avec 2 cubes de marmelade, des fraises des bois et des morceaux de pistache.