FILET DE BŒUF, CERISE, PISTACHE & TRÉVISE

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LE BŒUF  

• 500 g de filet de bœuf  
• QS sel fin 
• QS huile neutre 

Parer le filet de bœuf et conserver les parures pour le jus.   

Rouler le filet de bœuf dans un film étirable (sans trop serrer) et le cuire 1 heure à 50°C. Colorer le filet de bœuf cuit et assaisonné à la plancha. 

POUR LA SAUCE CERISE 

• 1 l de jus de viande non réduit  
• QS parures de bœuf  
• 300 g de purée de cerises  
• 30 g de vinaigre de cerise  
• 30 g de miel  
• PM sel  
• 200 g de beurre  
• PM huile neutre  

Colorer les parures dans l’huile puis mouiller avec le jus de viande et porter à ébullition. Décanter, dégraisser, puis passer au chinois étamine et réduire de 3/4.  

En parallèle, réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de cerise, ajouter la purée de cerises puis mouiller avec le jus de viande. Assaisonner puis hors du feu, monter la sauce au beurre.  

POUR LE GEL CERISE  

• 100 g de purée de cerises  
• 10 g d’agar-agar  
• 1 cl de vinaigre de cerise  

Porter les ingrédients à ébullition en fouettant, et maintenir 1 minute à ébullition. 

Débarrasser en plaque, laisser prendre au réfrigérateur puis mixer.  

Passer au tamis fin et réserver en petite pipette.  

POUR LA GARNITURE  

• 8 feuilles de trévise  
• 4 cerises  
• 10 g de beurre  
• 0,5 cl de vinaigre de cerise  
• QS sel  

Laver les cerises et la trévise. Tailler les cerises en deux puis les dénoyauter.  

Dans un sautoir, poêler légèrement les cerises dans le beurre. Déglacer au vinaigre, ajouter les feuilles de trévise puis glacer 1 minute. Assaisonner.   

POUR LE COULIS DE CERISE 

• 50 g de purée de cerises  
• 2 cl de vinaigre de cerise  
• QS sel  

Dans une calotte, mélanger la purée et le vinaigre et assaisonner à convenance.  

POUR L’HUILE VERTE 

• ¼ de botte de persil  
• 100 g d’huile neutre  

Dans un blender, mixer les herbes et l’huile.  

Chauffer le mélange à 83°C degrés puis passer au chinois étamine et ensuite à la chaussette. Pour obtenir un rendu parfait, placer l’huile verte en poche et laisser décanter durant 12 heures minimum.  

Récupérer l’huile sans les impuretés et réserver au frais dans un récipient opaque. 

POUR LE LAQUAGE 

• 45 g de sauce d’huître  
• 17,5 g de sauce soja salée  
• 17,5 g de sauce soja sucrée  
• 5 g de vinaigre de Kalamansi  
• 5 g de vinaigre de riz noir  
• QS fécule de pomme de terre  

Porter les ingrédients liquides à ébullition puis lier avec la fécule de pomme de terre. Laisser refroidir et conserver à température ambiante.  

DRESSAGE 

• QS éclats de pistaches torréfiées 
• QS pâte de pistaches  
• QS fleurs comestibles blanches  
• 20 fines tranches de cerises fraîches 

Placer le filet de bœuf laqué sur l’assiette et y placer (sur le dessus) les pistaches, la pâte de pistaches et les tranches de cerises. 

Placer la trévise cuite avec les cerises sur l’assiette. 

Pocher le gel cerise sur l’assiette et en son centre, verser le coulis de cerise puis trancher avec l’huile verte. 

Verser la sauce cerise dans l’assiette. 

Assiette : Chef & Sommelier  

Accord : AOP Maury Mas Janeil 2016 – Domaine François Lurton 

Situé à Tautavel dans le Roussillon, ce vin doux naturel du domaine marqué par le grenache noir exprime une belle rondeur et de puissants arômes de fruits noirs, notamment de griottes. Il équilibre la générosité du plat.