DANIEL BOULUD

Daniel Boulud est le plus français des chefs américains et le plus américain des chefs français. Sa carrière inspire le respect, il est aujourd’hui à la tête d’une trentaine de lieux, et malgré sa vie aux États-Unis, il ne cesse à travers ses établissements de rendre hommage à ses racines, avec une grande fierté d’être lyonnais.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ?

C’est ma grand-mère… À la ferme, pendant l’été, on faisait à manger à une vingtaine de personnes, midi et soir. Car les cousins, les oncles, venaient aider pour les foins, le blé et toutes les tâches à accomplir pendant les quatre mois de la belle saison durant laquelle nous ramassions le nécessaire pour l’hiver. Mon père avait assez de matériel pour pouvoir aider les autres fermiers, les petits fermiers alentour, et en échange, ils venaient l’aider pour récolter les légumes mais aussi pour le blé, l’orge, l’avoine. Ce qui nous servait à nourrir les animaux. Nous avions une vingtaine de vaches, une quarantaine de chèvres, des cochons.

C’est donc votre grand-mère qui se chargeait de préparer les repas ?

Ma grand-mère, ma mère et moi, j’aidais toujours un petit peu… L’été était une période incroyable. Mon père était très occupé dans les champs, et ma mère et ma grand-mère avec le jardin où se récoltaient haricots verts, courgettes, tomates, aubergines, petit-pois, et nous avions aussi des arbres fruitiers. Durant l’été, nous fabriquions donc nos bocaux de conserve pour l’hiver. Et puis il y avait aussi l’ail violet dont nous allions chercher les graines à Toulouse. Nous le plantions, le récoltions avant de le laisser sécher et de le tresser pour le vendre en botte à la Foire de Beaucroissant. J’aimais toutes ces choses, je ne voulais pas être fermier, mais la cuisine me plaisait…