WILLIAM FRACHOT

Bien qu’on ne puisse pas manquer l’imposante façade du Chapeau Rouge, au 5 de la rue Michelet à Dijon, une fois la porte franchie, l’hôtel se dévoile intime. La réception et le bar se font face, tout aussi discrets l’un que l’autre, puis le
visiteur découvre le lobby, moderne, lumineux, épuré, avec ses fauteuils colorés et cette impressionnante verrière qui donne son caractère au lieu.

La salle de restaurant est installée un peu plus loin, à l’abri des regards, et affiche elle aussi cet aspect chaleureux et contemporain, jouant les tons gris, de bois avec de superbes fauteuils en cuir jaune pour offrir à chaque client une expérience des plus confortable.

Né à Paris, installé en Bourgogne depuis l’âge de 7 ans, William Frachot se définit comme un « Bourguignard » : contraction de Bourgignon et de Savoyard. La Haute-Savoie où ce féru de ski se « défoule » durant l’hiver. « J’ai été élevé par mes grands-parents à Samoëns. Toute ma jeunesse, je l’ai passée en montagne. Mon grand-père cultivait le jardin, pêchait, cueillait les champignons, et ma grand-mère cuisinait divinement bien. » Un terreau favorable au métier de cuisinier ? Pas vraiment si l’on écoute le chef, qui malgré des parents hôteliers restaurateurs installés place d’Arcy à Dijon, se retrouvera à l’école hôtelière, dit-il, « par inadvertance ».

L’ÉTRANGER

Le jeune chef démarre sa carrière en Angleterre, comme professeur dans une école hôtelière, avec, se souvient-il, « un vrai restaurant à faire tourner et 80 gamins dont il fallait s’occuper ». Une expérience formatrice pour un garçon de 21 ans. Il s’installera ensuite à Montréal, en étant passé, le temps d’obtenir son visa, dans les cuisines de Jacques Lameloise, Bernard Loiseau et Fabrice Gillotte.

À Montréal, Normand Laprise, chef et propriétaire du restaurant Toqué, le marquera : « Déjà à l’époque, Normand Laprise mettait en avant le terroir québécois, il le défendait et il a été précurseur dans le fait d’utiliser les produits de bout en bout. » Mais il cite aussi Frédéric Morin, cofondateur du groupe Joe Beef avec David McMillan. Un séjour en terres québécoises, où plus que des hommes, il découvre la valeur des produits et les relations avec les producteurs. Cependant, après 7 années passées outre-Atlantique, la France manque au chef et à son épouse qui ressentent l’envie de rentrer au pays.