EXPRESSION AUTOUR DE L’ARTICHAUT

RECETTES POUR 8 PERSONNES

POUR LES ARTICHAUTS POIVRADES

• 8 artichauts poivrades

• 4 gros artichauts

• QS huile d’olive

• QS beurre clarifié

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles dures sur le pourtour du fond et en conservant les feuilles tendres.

Blanchir les feuilles 10 minutes, les glacer puis les égoutter.

Ouvrir les artichauts, comme une fleur, sans détacher les feuilles restantes.

Couper les tiges que l’on mettra émin cées en pickles.

LA PURÉE D’ARTICHAUT

• 2 artichauts camus

• PM huile d’olive

• 10 cl de vin blanc

• QS poivre noir et baies roses

• QS coriandre

Tourner deux gros artichauts, en réserver un pour après.

Couper les fonds d’artichaut en grosse brunoise pour les faire revenir légèrement à l’huile d’olive, mouiller au vin blanc et cuire à couvert avec les épices durant 15 minutes environ (les artichauts doivent être fondants) puis mixer et passer au tamis pour obtenir une purée. Attention ! Garder les parures !

POUR LE SORBET À L’ARTICHAUT

• 200 g de purée d’artichaut

• 50 g de crème liquide

• 100 g de lait

• 1,5 g de stabilisant

Chauffer le lait et le stabilisant puis ajouter le reste des ingrédients, mixer et débarrasser dans un bol à Pacojet et congeler.

Pacosser au moment de servir.

POUR LES ROULEAUX ET LES CHIPS

• 1 fond d’artichaut camus

Découper le fond d’artichaut à la trancheuse, blanchir rapidement, glacer et égoutter.

Réserver 24 languettes et faire sécher le reste au déshydrateur environ 24 heures.

POUR LES PICKLES

• 20 cl de vinaigre balsamique

• 100 g de sucre

• 100 g d’eau

Mélanger le vinaigre balsamique, l’eau et le sucre puis verser sur les tiges émincées placées dans un bocal et réserver au minimum 24 heures à température ambiante.

POUR LE JUS DE FEUILLES

• PM feuilles des artichauts

Placer les feuilles dans un faitout, couvrir d’eau, porter à ébullition puis cuire durant 30 minutes.

Débarrasser les feuilles puis faire réduire l’eau de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.

POUR LA VINAIGRETTE D’ARTICHAUT

• 100 g de purée d’artichaut

• 200 g d’huile d’olive

• 2 citrons

Mélanger la purée d’artichaut avec le jus de deux citrons puis monter avec l’huile d’olive.

FINITION

• 1 artichaut camus

Arracher la queue de l’artichaut, le cuire à l’anglaise et refroidir.

Ôter les feuilles, récupérer le fond puis le détailler en brunoise et assaisonner de vinaigrette d’artichaut.

Ouvrir les artichauts poivrades (comme une fleur) et les saisir à l’huile d’olive.

DRESSAGE

Verser un peu de vinaigrette au fond des assiettes.

Déposer l’artichaut rôti, une demi cuillère de vinaigrette, de la purée, les languettes roulées, le sorbet, les chips et le jus de feuilles réduit aux herbes du moment.

ACCORD

Penedes « Espenyalluchs » – Domaine Soler 2020

La volonté est d’apporter une gamme aromatique florale, mais également une intensité grillée légèrement pâtissière afin de mettre en avant la gourmandise de l’artichaut. Le xarello, cépage autochtone, révèle les terroirs calcaires de Penedes et met en avant l’amertume rafraîchissante de l’artichaut.