LA POCHOUSE

RECETTES POUR 8 PERSONNES

POUR LA SAUCE

• 1 l de vin blanc

• 6 échalotes

• 1 l de fumet

• 1 l de crème liquide

• QS sel et poivre

• 1 botte de persil

Réduire le vin blanc avec les échalotes de moitié.

Mouiller avec le fumet puis réduire de moitié.

Ajouter la crème et réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.

Infuser un bouquet de persil pendant 10 minutes puis passer la préparation au chinois.

Réduire la moitié de la préparation chinoisée pour mettre au fond de l’assiette, l’autre moitié sera émulsionnée au moment de dresser le plat.

POUR LE GEL PERSIL

• 150 g de persil blanchi essoré

• 10 cl d’eau de persil

• 2 g d’agar-agar

Blanchir une botte de persil pendant 7 minutes, puis refroidir et conserver l’intégralité de l’eau de blanchiment.

Mixer le persil et détendre la purée avec de l’eau de persil refroidie afin d’obtenir un coulis.

Chauffer une partie de la purée détendue puis ajouter 10 cl d’eau préalablement bouil lie 1 minute avec l’agar-agar.

Mixer et amener à la consistance désirée avec de l’eau de persil.

POUR LES ACCOMPAGNEMENTS

• 8 g de croûtons de pain (1 g par personne)

• 200 g de pomme de terre à chair ferme

• 3 champignons de Paris

• 1 gousse d’ail

Réaliser des croûtons aillés. Détailler des tubes de pomme de terre de 2 cm de long à l’aide d’un découpoir de 1,5 cm de diamètre puis les cuire à l’eau safranée.

Couper des tranches de champignon de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse puis détailler des disques de champignon à l’emporte-pièce de 30 mm.

POUR LES POISSONS ET CRUSTACÉS

• 350 g de filets de sandre désarêtés

• 350 k de filets de truite désarêtés

• 350 g de filets de brochet

• 8 écrevisses cuites

Cuire la truite à chaleur douce sous la salamandre.

Marquer les filets de sandre côté peau, puis cuire sous la lampe.

Marquer le brochet, puis le désarêter à mi-cuisson, et finir la cuisson sous la lampe.

Chauffer les écrevisses cuites sous la lampe, mettre du gel citron sur les poissons à l’envoi.

DRESSAGE

• QS pousses de persil (finition)

• 16 g d’œufs de truite

• 40 croûtons de pain sauté l’huile (cube de o,5 cm)

Déposer chaque poisson dans l’assiette.

Émulsionner la sauce au mixeur puis en mettre dans l’assiette, déposer les trois tubes de pommes de terre safranées, trois disques de champignons, les croûtons ailés et parsemer de pousses de persil.

ACCORD

Meursault « Les Tessons » Domaine Jean-Philippe Fichet 2018

Voici un plat où les chardonnays sont complètement à leur aise. La gourmandise unique de ce vin issu de grands terroirs joue avec ce jus de pochouse, ultra régressif et en même temps le génie de Jean-Philippe permet d’apporter le caractère pointu,et vibrant du vin pour faire écho avec les textures des poissons.