PIGEON BRESSAN À LA GRAINE DE BERCE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES PIGEONS

• 8 pigeons

Habiller les pigeons, récupérer les foies et les cœurs, puis lever les cuisses et les désosser.

POUR LA FARCE ET LES ABATS

• PM foies, cœurs et cuisses des pigeons

• PM sel et poivre • 30 g de glace de volaille

Hacher finement les foies, les cœurs, les cuisses au couteau puis assaisonner de sel et poivre, ajouter la glace de volaille puis mettre en sac sous vide et cuire pendant 1 heure au thermoplongeur à 63°C.

Glacer puis mouler en portions en répartissant à quantité égale pour réaliser les ravioles.

POUR LA SAUCE

• PM carcasses et parures des pigeons

• 1 l de fond blanc de volaille

• 15 g de cassonade

• 1 cuillère à café de graines de berce

• Le jus d’un citron

Colorer les carcasses et les parures des pigeons puis déglacer avec le fond blanc et laisser cuire 1 heure.

Réaliser un caramel à sec avec la cassonade puis torréfier les graines de berce dans ce caramel et déglacer avec le jus d’un citron.

Mouiller avec le bouillon de pigeon et réduire à consistance.

POUR LA PURÉE DE CAROTTES

• 750 g de carottes

• 30 g de beurre salé

Éplucher les carottes, les émincer et les mettre à cuire sous vide à la vapeur avec 30 g de beurre salé.

Après cuisson, bien mixer et réserver.

POUR LE JUS RÉDUIT DE CAROTTES

• 1 kg de carottes

• 750 g de carottes

Éplucher les carottes.

Centrifuger 1 kg de carottes puis réduire le jus presque à glace.

Cuire les 750 g restants entières sous vide pendant 15 minutes, puis glacer.

FINITION ET DRESSAGE

Détailler les carottes cuites sous vide en longues lamelles à la trancheuse, puis les positionner l’une contre l’autre sur du papier sulfurisé.

Détailler des disques de 80 mm pour réaliser des ravioles.

Mettre la farce de cuisses, de foies et cœurs sur une partie et confectionner des demi-ravioles.

Chauffer tous les éléments, laquer la demi-raviole et dresser.

ACCORD

Vosne-romanée « La Combe Brûlée » Domaine Bruno Clavelier 2018

La justesse, le caractère monumental de ce vosne-romanée viendront jouer avec la finesse et la tendreté du pigeon.

Mais surtout, l’expression des calcaires à chailles, uniques de ce terroir de « La Combe Brûlée », servira de tremplin à la mise des notes de berce présentes dans la sauce.