PIGEON DE LA MAISON MIÉRAL FAÇON AUTOMNALE : SUPRÊME DE PIGEON RÔTI, OIGNON FARCI DE CUISSE DE PIGEON, PETIT FILET ET PERSIL SÉCHÉ, JUS DE PIGEON GRAS, COURGE ENVELOPPÉE DE FEUILLES DE FIGUIER CUITE EN COCOTE, JOUE DE COCHON CORSE TRANCHÉE FINE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES SUPRÊMES DE PIGEON ET PETITS FILETS

• 4 pigeons entiers

• 2 cl d’huile de tournesol

• 50 g de beurre

• 2 gousses d’ail écrasées

• 2 brins de thym

• PM sel et poivre du moulin

• 50 g de persil séché maison puis grossièrement pulvérisé

Évider proprement les pigeons tout en mettant de côté les cœurs et les foies pour la farce.

Retirer les cuisses puis les désosser.

Réserver pour la farce.

Bien ficeler les suprêmes sur le coffre puis les poêler dans un mélange beurre mousseux/huile de tournesol.

Bien penser à rajouter l’ail et le thym.

Assaisonner de sel et poivre du moulin puis enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser reposer jusqu’à total refroidissement.

Retirer les suprêmes de l’os et conserver les carcasses pour réaliser le jus.

Réserver au réfrigérateur.

Réserver aussi les petits filets.

POUR L’OIGNON FARCI

• Les cuisses des 4 pigeons

• 8 oignons blancs de petite taille

• 100 g de gorge de porc plutôt grasse

• PM marjolaine

• 50 g de panko

• 30 g de mie de pain de campagne trempée dans du lait

• PM sel et poivre du moulin

• 30 g de persil haché

• ½ gousse d’ail épluchée

Couper les oignons en deux puis creuser le côté qui reposera sur l’assiette, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Garder les chutes d’oignons pour la farce.

Au hachoir, grille moyenne, hacher les cuisses désossées et dépecées, les chutes d’oignons, le persil, la marjolaine, la gorge de porc et l’ail.

Assaisonner de sel et poivre blanc du moulin puis intégrer la mie de pain en mélangeant énergiquement.

Farcir généreusement la partie creusée de l’oignon, saupoudrer de panko puis cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

À mi-cuisson, enfourner les huit autres moitiés d’oignons avec un trait d’huile d’olive et de sel fin.

Après cuisson et refroidissement, rassembler les deux côtés de chaque oignon en piquant de la pâte de pigeon en guise de cure-dent.

POUR LE JUS DE PIGEON

• Les carcasses des pigeons

• ½ carotte épluchée

• ½ oignon paille épluché

• 3 cl de cognac

• 3 gousses d’ail écrasées

• PM sel fin et poivre noir mignonnette

Concasser tous les os puis les rissoler dans une cocotte, couvert, à feu doux dans un beurre mousseux et un trait d’huile neutre.

Découvrir puis finir de colorer puis ajouter la garniture aromatique et faire suer quelques minutes avec une pincée de poivre noir mignonnette.

Déglacer au cognac, flamber puis mouiller à l’eau et cuire à feu doux après avoir décanté, pendant 40 minutes.

Filtrer puis réduire de ¾.

Le jus doit trancher.

Réserver au bain-marie.

POUR LA COURGE EN COCOTTE

• 8 petits quartiers de courge de saison

• 12 feuilles de figuier

• 3 cl d’huile d’olive

• PM sel fin et poivre blanc du moulin

Chemiser le fond et les parois d’une grande cocotte de feuilles de figuier.

Disposer les quartiers de courge sans qu’ils soient trop serrés, assaisonner de sel et poivre du moulin, verser l’huile d’olive puis refermer avec le restant des feuilles de figuier.

Couvrir du couvercle et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

Retirer le couvercle puis cuire 10 minutes supplémentaires à 200°C.

Laisser colorer.

Après cuisson, retirer les morceaux colorés de la cocotte.

FINITION ET DRESSAGE

• 16 tranches fines de joue de cochon

• 3 à 4 bâtonnets de figues fraîches

Poêler les suprêmes de pigeons au beurre de façon à avoir une peau bien croustillante.

Passer rapidement les petits filets dans un beurre mousseux puis les recouvrir du persil séché.

Assaisonner les suprêmes de pigeons avec poivre mignonnette et fleur de sel.

Disposer l’oignon farci chaud sur l’assiette.

Saucer du jus tranché puis déposer des bâton nets de figues fraîches sur chaque quartier de courge pour enfin y déposer délicatement la tranche de joue de cochon.

ACCORD

Domaine des Gandines Mâcon-Burgy gamay noir, AOP mâcon-burgy 2023

Ce vin volumineux, axé sur les fruits rouges avec une note subtile de garrigue, affiche en bouche un fruit ample et des notes d’épices.

La fraîcheur de ce vin apporte aussi de la profondeur à la dégustation de ce plat très automnal. Ce vin gouleyant tout en fraîcheur stimule la gourmandise. Une belle référence.