PERSIL, POMME, CHARTREUSE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SORBET PERSIL

• 35 g de feuilles de persil plat lavé

• 400 g d’eau

• 75 g de sucre

• 50 g de glucose atomisé

• 5 g de stabilisateur 2000

• 37,5 g de jus de citron

Mélanger les poudres.

Chauffer l’eau à 45°C et y verser les poudres en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet.

Porter à 85°C puis ajouter le jus de citron.

Débarrasser dans un bol Pacojet® et réserver au réfrigéra teur jusqu’à refroidissement complet.

Une fois le mélange refroidi, y incorporer les feuilles de persil et placer au congélateur.

Pacosser le sorbet 2 fois avant de réaliser une quenelle.

POUR LE COULIS DE PERSIL AU MIEL

• 100 g de feuilles de persil plat lavé

• 25 g de miel de Ventabren

• PM eau

Blanchir les feuilles de persil dans une eau bouillante légèrement salée pendant 5 minutes puis refroidir dans une eau glacée après cuisson.

Mixer les feuilles de persil avec un peu d’eau de cuisson et le miel puis passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

POUR LA TUILE CROUSTILLANTE

• 100 g de glucose

• 100 g de fondant blanc

Faire cuire les ingrédients jusqu’à atteindre la température de 155°C puis couler sur un tapis silicone et réserver jusqu’à refroidissement.

Réduire en poudre dans la cuve d’un robot puis saupoudrer sur un tapis silicone légèrement graissé et enfourner 2 minutes à 180°C.

POUR L’EAU DE POMME À LA CHARTREUSE VERTE

• Les parures de pommes Granny Smith

• 100 g d’eau

• 10 g de sucre

• 2 cl de chartreuse verte

Cuire l’eau, le sucre et les parures à feu très doux pendant une vingtaine de minutes.

Passer au chinois étamine, refroidir et ajouter la chartreuse verte.

DRESSAGE

• 2 pommes Granny Smith

• 1 citron

Couper une des pommes Granny Smith épluchée en bru noise de 2 mm, et mélanger avec un trait de citron pour éviter l’oxydation.

Trancher l’autre pomme à la mandoline à environ 1 mm d’épaisseur et badigeonner de jus de citron.

Découper les tranches avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre et en son centre un disque de 2 cm.

Compresser les pommes dans un sac avec une machine sous vide.

Lier la brunoise de pomme avec la purée de persil de sorte que les pommes soient bien enrobées.

Poser un disque de pomme compressée sur la brunoise puis ajouter l’eau de pomme au fond de l’assiette.

Perler avec l’huile de persil.

Réaliser une quenelle du sorbet persil à poser sur le disque de pomme et finir avec la tuile de sucre sur le sorbet.

ACCORD

Domaine Ostertag Sylvaner Vieilles Vignes 2022, AOC alsace

Donner la forme souhaitée à la tuile encore chaude et main tenir la forme jusqu’à refroidissement. Réserver dans un endroit sec.