FINES TRANCHES DE POULPE DE MÉDITERRANÉE, SORBET CITRON ET FENOUIL SAUVAGE, CONCOMBRE LONG DE PROVENCE MARINÉ DANS SON JUS, VINAIGRETTE D’ENCRE DE SEICHE ET CITRON, CRÈME FROIDE DE FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE POULPE

• 1 poulpe de 1,3 kg
• 3 gousses d’ail épluchées
• Les zestes de 2 citrons
• Les zestes d’une orange
• PM huile d’olive
• PM sel fin
• PM poivre du moulin

Bien nettoyer le poulpe à l’eau claire.

Retirer la tête, la vider et la réserver au frais pour la vinaigrette.

Placer les tentacules entiers du poulpe dans une large poche sous vide allant au four vapeur, y ajouter 3 traits d’huile d’olive, sel et poivre blanc du moulin, les zestes de citrons et d’orange ainsi que les trois gousses d’ail épluchées. Souder la poche puis cuire 3h30 au four vapeur à 80°C.

Après cuisson, sortir les tentacules encore chauds et les disposer les uns sur les autres sur un papier film afin de réaliser un boudin de 8 cm de diamètre. Réserver au frais 24 heures.

Récupérer le jus de cuisson pour la vinaigrette à l’encre de seiche.

POUR LA CRÈME DE FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS

• 2 fromages de chèvre frais
• 10 cl de crème liquide 33% de MG

Passer au tamis fin les fromages de chèvre frais puis détendre avec la crème liquide.

Assaisonner de sel si besoin.

POUR LE CONCOMBRE

• 1 concombre long
• QS sel

Éplucher le concombre en gardant la peau.

Couper des lanières de concombre régulières de 4 mm d’épaisseur (sans la partie des pépins) et d’au moins 12 cm de longueur.

Récupérer les chutes de chair de concombre et la peau du concombre. Assaisonner de sel puis mixer au blender. Passer au chinois étamine puis verser dans une poche sous vide sur les lanières fraîches de concombre. Faire le vide puis réserver au frais au moins 12 heures.

POUR LE SORBET CITRON ET FENOUIL SAUVAGE

• 210 g d’eau
• 68 g de sucre fin
• 51 g de glucose atomisé
• 7 g de dextrose
• 163 g de jus de citron
• 3 g de stabilisateur 2000
• 10 g de fleurs et barbe de fenouil sauvage

Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter toutes les poudres puis remuer jusqu’à atteindre 83°C.

Filtrer, laisser tempérer puis ajouter le jus de citron.

Après refroidissement total, incorporer les fleurs et la barbe de fenouil sauvage.

Débarrasser en bol Pacojet^® puis congeler.

Pacosser au moment du service.

POUR LA VINAIGRETTE À L’ENCRE DE SEICHE

• La tête vidée du poulpe
• 1 cuillère à soupe d’encre de seiche
• 3 gousses d’ail épluchées
• 1 demi-oignon paille épluché
• Le jus d’un demi-citron
• Le jus de cuisson des tentacules
• PM huile d’olive
• PM sel fin et poivre blanc du moulin

Débiter la tête du poulpe en petits morceaux et les faire revenir à l’huile d’olive.

Ajouter l’oignon paille émincé et les trois gousses d’ail. Assaisonner de sel et poivre blanc du moulin puis mouiller au jus de cuisson, ajouter l’encre de seiche et cuire à feu doux une petite heure.

Verser le jus de citron frais 5 minutes avant la fin de cuisson.

Passer au chinois, réduire de moitié le liquide, et réserver au frais.

POUR L’AIL ROSE CUIT DANS UNE NAGE

• 4 gousses d’ail rose épluchées
• 30 cl d’eau
• 10 cl de vinaigre d’alcool
• 1 pincée de gros sel de mer
• 1 cuillère à café de coriandre en grains
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• ½ feuille de laurier
• 1 branche de thym

Blanchir deux fois les gousses d’ail rose dans une eau claire légèrement salée puis les rafraîchir. Réserver au frais.

Lancer la nage en rassemblant tous les ingrédients sauf les gousses d’ail blanchies et cuire 10 minutes.

Plonger les gousses dans la nage tiédie après cuisson et réserver au réfrigérateur pendant 48 heures.

DRESSAGE

Bien égoutter les lanières de concombre et les disposer dans l’assiette tels des tentacules en mouvement.

Couper 8 fines tranches de boudin de tentacules à la trancheuse à jambon (une par personne).

Assaisonner les tranches fines d’huile d’olive et poivre noir mignonnette et disposer sur les assiettes.

Déposer quelques gouttes de vinaigrette entre les lanières de concombre.

Poser la quenelle de sorbet sur la tranche fine de poulpe.

Étendre de la crème de fromage de chèvre frais sur la quenelle de sorbet.

Ajouter quelques fleurs de fenouil sauvage sur les lanières de concombre.

Trancher les gousses d’ail froides marinées dans leur nage froide et disposer un morceau par assiette.

Assiette : sur mesure, Léa Ferling

Accord du sommelier : Domaine Arretxea cuvée « Hegoxuri » 2021, AOC irouléguy 

Ce vin sec, d’une très belle tension, apporte de la minéralité au plat. Sa bouche charnue, fruitée et dotée d’une belle acidité accompagne le croquant du concombre mariné dans son jus. De plus, les beaux amers et la fine salinité du vin prolongeront l’expression du sorbet de fenouil sauvage en note finale. Le nez oscille entre agrumes confits, fruits blancs et épices douces.