JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Jean-François Piège s’est formé auprès des plus grands chefs français, avant de devenir à 25 ans le chef du restaurant d’Alain Ducasse avenue Raymond Poincaré à Paris. Chef 3 étoiles au Plaza Athénée, chef du Crillon, créateur de la Brasserie Thoumieux dans le 7e arrondissement puis d’une table doublement étoilée dans le même établissement, il est aujourd’hui, avec sa femme Élodie Piège, à la tête de 11 établissements en France et à l’étranger. Jean-François Piège revient avec nous sur un parcours remarquable.

Quelles sont les personnalités marquantes de votre parcours ?

Mon grand-père a compté, car le voir cultiver son jardin potager m’a donné petit l’envie d’être jardinier… Mon regard d’enfant avait intégré qu’il servait à nourrir. Ce n’est que plus tard, à l’adolescence, que j’ai pris conscience que ce n’était pas tant le jardin qui m’intéressait mais les légumes qu’on y produisait. Je garde le souvenir des champignons que nous allions ramasser, des coulis de tomates que l’on fabriquait en été pour en avoir ensuite à disposition durant l’hiver, des tomates farcies que l’on préparait et des mira belles ou cerises au sirop que ma grand-mère nous servait le dimanche midi. Ce sont ces choses qui ont commencé à façonner le cuisinier que je suis aujourd’hui.

Et si l’on parle des chefs que vous avez côtoyés ?

Ils m’ont tous marqué, à différents niveaux, en commençant par mon professeur d’école hôtelière, qui nous transmettait sa passion. C’était une personne géniale, parce qu’en dehors de ses fonctions à l’éducation nationale, il éprouvait encore la pratique de la cuisine à l’extérieur et il nous racontait ses expériences. C’est peut-être ce qui a éveillé en moi cette passion... Car la cuisine, ça se fait, ça se partage, et ça se vit.