FOIE GRAS CATHERINE DE MÉDICIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GELÉE DE CANARD

• 500 g de parures de canard

• 400 g d’ailerons de volaille

• 100 g de carottes émincées

• 80 g d’échalotes émincées

• 100 g de céleri branche émincé

• 8 g de baies de genièvre

• 8 g de poivre noir

• 200 g de beurre

• 20 cl de vin blanc

• 20 cl de cognac

• 1 botte de marjolaine

• 10 cl d’huile d’olive Cibario

• 4 l de fond blanc

• 2 kg de gelée de pieds de veau

Faire revenir les parures et les ailerons dans l’huile et le beurre avec les baies et le poivre.

Ajouter la garniture, faire suer puis déglacer avec le vin blanc et le cognac.

Mouiller au fond blanc, ajouter la gelée de pieds de veau, couvrir et cuire au four durant 12 heures à 80°C.

Passer au chinois et réserver.

POUR LA GELÉE DE CANARD BARIGOULE (20 pax)

• 500 g de gelée artichauts

• 200 g de gelée de canard

• 3 blancs d’œufs

• 20 g d’échalote émincée

• 10 g de coriandre émincée

• 50 g de feuilles d’artichaut émincées

• 8 feuilles de gélatine

• 1 g d’agar-agar

• 1 ml de vinaigre de vin rouge

Chauffer légèrement les 2 gelées puis les mélanger.

Clarifier la gelée, ajouter l’agar, porter à ébullition puis ajouter la gélatine et le vinaigre.

Couler la gelée sur les artichauts au foie gras et réserver.

POUR LA SALADE D’ARTICHAUTS (4 pax)

• 2 artichauts Camus

• 5 ml d’huile d’olive Colombino

• 5 ml de verjus

Tourner puis tailler les artichauts en fines tranches à la mandoline et faire mariner les tranches avec l’huile et le verjus.

Dresser le carpaccio dans une petite assiette.

POUR LA VINAIGRETTE BARIGOULE (10 pax)

• 100 g de jus barigoule réduit

• 20 ml d’huile d’olive

• 5 ml de vinaigre balsamique

• Sel

• Poivre blanc

Mélanger l’ensemble des ingrédients et verser autour du carpaccio.

POUR LE CONDIMENT CORIANDRE (20 pax)

• 3 bottes de coriandre

• 5 ml d’huile d’olive

• 2 g de vinaigre de vin

• Sel

• Poivre blanc

Effeuiller puis blanchir la coriandre.

Mixer avec le reste des ingrédients puis débarrasser en poche et dresser des points de condiment sur le carpaccio.

POUR LE CONDIMENT ARTICHAUTS (15 pax)

• 2 fonds d’artichaut camus en purée

• 2 fonds d’artichaut camus cuits en brunoise

• 5 ml d’huile d’olive

• 2 ml de vinaigre de vin

• Sel

• Poivre blanc

Mélanger l’ensemble des ingrédients et déposer des points de condiment sur le carpaccio.

POUR LES CHIPS D’ARTICHAUTS

• 2 artichauts poivrades

• Sel

Tourner les artichauts puis tailler en fines tranches à la mandoline et frire dans un bain d’huile.

Égoutter et réserver.

FINITION

• PM Ghoa Cress

• PM pensées multicolores

• PM soucis

• PM bleuets

DRESSAGE

• 10 beaux artichauts poivrades vidés (cuits à la barigoule)

• PM terrine de foie gras

Farcir les artichauts avec le foie gras et former un dôme.

Laisser prendre au froid puis les tailler en 2.

Servir les demi-artichauts dans une assiette, le carpaccio dans une coupelle.

Parsemer de chips.

ACCORD

Saint-Joseph « Les Granits » – Michel Chapoutier 2014

Cuvée éponyme de son terroir reposant sur un socle de granit, ce vin à base de marsanne est un allié naturel du foie gras inséré dans sa gangue d’artichaut. Ici, c’est un jeu autour de la puissance et des fins amers qui prolonge magistralement le goût riche mais délicat du foie gras.