LANGOUSTE EN BELLEVUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA LANGOUSTE

• 2 langoustes de 500 g

Cuire les langoustes entières durant 8 minutes dans une nage bouillante en les ayant préalablement préparées et ficelées.

Les refroidir, récupérer les corps et les tailler en médaillons de 1 cm d’épaisseur.

Réserver la carapace.

POUR LA GELÉE DE LANGOUSTE

• 3 kg de carcasses de langouste

• 700 g de fenouil bulbe

• 350 g d’oignons

• 800 g de tomates fraîches

• 70 g de concentré de tomates

• 1 citron

• 1 botte d’estragon

• 20 g de gingembre

• 30 g d’huile d’olive

• PM de sel et poivre

• 30 g de beurre

• 100 g de cognac

• PM gélatine (8 feuilles/litre)

Rôtir vivement les carcasses dans l’huile d’olive.

Déglacer avec le cognac puis ajouter le beurre et laisser mousser.

Ajouter le concentré de tomates, le fenouil et les oignons taillés en matignon, bien les rôtir puis mouiller à l’eau, ajouter les tomates fraîches et cuire 20 minutes.

Hors du feu, ajouter le citron, l’estragon et le gingembre, et laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer puis réchauffer au besoin et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées.

Couler sur la moitié des médaillons

POUR LE DAMIER DE LÉGUMES

• 1 kg de carottes

• 1 kg de carottes jaunes

• 1 kg de carottes pourpres

• 1 kg de navets daïkon

• 1 kg de radis Green Meat

• 100 g de beurre clarifié

Éplucher puis trancher les légumes en copeaux.

Tailler des pastilles de 5 mm de diamètre et cuire les pastilles dans leur extraction.

Réserver les parures pour l’extraction.

Les disposer sur les médaillons sans gelée en alternant les couleurs.

Lustrer à l’aide du beurre clarifié.

DRESSAGE

Alterner les médaillons sur la carapace.

ACCORD

Côtes-de-provence – Clos Saint-Joseph (blanc) 2020

La chair délicatement rafraîchie de la langouste s’accommode parfaitement de ce vin blanc provençal. Dans l’idée de respecter la finesse de ce crustacé, les notes de fleurs blanches et la minéralité du Clos Saint-Joseph accompagnent ce mets en douceur. Par ailleurs, la rondeur du vin, liée à l’évolution du cépage rolle et des cépages complémentaires emblématiques de la Provence, souligne à merveille le croquant de la chair cuite à la perfection.