LE CHEVREUIL GRAND VENEUR

RECETTES POUR 10 PERSONNES

POUR LA MARINADE

• 6 bouteilles de vin rouge

• 100 g de vinaigre de vin

• 200 g de cognac

• 100 g d’huile

• 1 kg de carottes

• 1 kg d’oignons

• 200 g de céleri

• 500 g de poireaux

• 1 bouquet garni

• PM baies de genièvre

• PM clous de girofle

• PM poivre en grains

POUR LA BASE CHEVREUIL

• 2 kg de cuissots

• PM garniture aromatique

Détailler les cuissots puis les faire mariner durant 24 heures.

Égoutter, puis colorer les cuissots.

Ajouter la garniture aromatique grossièrement taillée, faire suer puis mouiller à hauteur au fond de chevreuil, et cuire 4 heures à frémissements.

POUR LA SAUCE GRAND VENEUR

• 1 cuissot de 1 kg

• PM garniture aromatique

• 30 g de pistoles de chocolat

• 40 g de gelée de groseilles

• 30 g de miroir de vin rouge (réduction à glace)

• PM poudre de genièvre

Colorer le cuissot, ajouter la garniture aromatique grossièrement taillée puis mouiller avec la base et cuire 4 heures.

Passer la sauce puis réduire à consistance et terminer la sauce en intégrant le chocolat noir en pistoles, la gelée de groseilles, le miroir de vin rouge et la poudre de genièvre.

Réserver.

POUR LE CUISSOT DE CHEVREUIL

• 1 cuissot de chevreuil

• 300 g de base chevreuil

• 50 g de sauce miroir

• 10 feuilles de blette

• 100 g de brunoise de butternut

• 10 g de blanc de blette

• 50 g de persil

• 50 g de graines de moutarde

• 50 g de jus de citron

La veille : Mettre le cuissot en marinade.

Le lendemain : Égoutter le cuissot et le marquer à la poêle puis le mettre sous vide avec la base chevreuil et la sauce miroir et cuire 72 heures à 65°C.

Effilocher encore chaud et conserver au chaud dans son jus.

Farcir les feuilles de blette avec l’effiloché mélangé aux différents condiments (brunoise butternut, blanc de blette f inement haché, persil haché, graines de moutarde et jus de citron).

POUR LA CÔTE DE CHEVREUIL

• 10 côtes de chevreuil

• PM chapelure panko

Paner les côtes à l’anglaise avec une chapelure panko puis les frire au moment du service dans un beurre clarifié.

POUR LE FILET DE CHEVREUIL

• 600 g de filet taillé dans le dos de chevreuil

Saler la viande, la poivrer et la passer dans la poudre de genièvre.

Snacker au moment et terminer dans un beurre mousseux.

POUR LE CONDIMENT POIVRE

• 200 g de sucre

• 300 g de vinaigre de vin rouge

• 6 g de poivre noir

• 2 badianes

• 150 g de brunoise d’oignons rouges

• 600 g de prunes rouges fraîches

• 300 g de purée de fruits rouges

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec le vinaigre, le poivre et la badiane.

Ajouter les oignons et faire suer.

Incorporer les mirabelles, les prunes et laisser cuire jusqu’à ce que ce soit compoté.

En fin de cuisson, ajouter la purée de fruits et laisser cuire 30 minutes.

Passer au tamis puis débarrasser et réserver.

POUR LA GARNITURE

• 1 kg de butternut

• 1 oignon blanc

• 20 g de beurre

• 100 g de fond blanc

Placer la butternut sous vide et la cuire 15 minutes à 90°C.

Tailler des cylindres de butternut à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre et des triangles de 2 cm de côté.

Réaliser une purée avec les parures.

Faire suer l’oignon ciselé.

Ajouter les parures, mouiller avec le fond et cuire 30 minutes.

Mixer l’ensemble finement afin d’obtenir une purée lisse et épaisse.

DRESSAGE

• PM pickles de betterave Chioggia (marinade : 1 L balsamique blanc, 40 g sucre, 10 g sel, 40 g eau)

• PM betterave crapaudine en quartiers

• PM brunoise de prune

• PM huile d’olive

• PM huile de poireau

• PM cressonnette

• PM poudre de genièvre

• PM romarin, genièvre

Disposer de manière élégante les éléments au centre du plat.

ACCORD

Chassagne-montrachet 1er cru La Boudriotte Ramonet 2019

Historiquement, une terre produisant des vins rouges, chassagne-montrachet est aujourd’hui une appellation de choix pour les blancs, mais certains vignerons illustres, comme la famille Ramonet, perpétuent la tradition.

Ce pinot noir racé et expressif est parfait pour accompagner ce gibier délicat, dont la sauce profonde et sapide appelle un vin de caractère.