FOIE GRAS MARBRÉ SAFRAN CAROTTES MULTICOLORES

RECETTE POUR 12 PORTIONS

POUR LE FOIE GRAS

• 2 lobes de 500 g de foie gras

• 14 g de sel

• 4 g de poivre

• 20 g de porto

• 20 g de cognac

• 20 g de madère

• 5 g de safran en poudre

Déveiner les lobes de foie gras, les placer dans un récipient, assaisonner, laisser mariner 30 minutes puis cuire dans un bac à trou pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Tapisser le fond d’une terrine de 34 x 10,5 x 12 (H) de morceaux de foie gras, parsemer de safran puis réitérer l’opération jusqu’à remplir la terrine aux ¾.

Mettre sous presse et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

POUR LES CAROTTES MULTICOLORES

• 1 botte de carottes fanes

• 1 carotte pourpre

• 1 carotte jaune

• 1 carotte orange

Laver les carottes, gratter la base des fanes pour enlever l’excédent de terre et les rôtir au four avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des pétales de carotte pourpre, orange et jaune et les réserver dans des contenants individuels.

Réaliser un appareil à pickles et y cuire la carotte pourpre.

Blanchir légèrement la carotte jaune.

Conserver crues la carotte orange.

Réaliser une extraction de carottes avec le reste de carottes fanes et les chutes de la carotte orange.

Passer au chinois étamine puis faire réduire jusqu’à obtention d’une glace de carotte.

DRESSAGE

Découper une tranche de foie gras dans le cadre de 1 cm d’épaisseur, la déposer sur un côté de l’assiette.

Déposer une carotte rôtie à côté et la recouvrir de pétales de carottes de couleurs.

Terminer en versant un petit peu de jus.