OURSIN ET CAVIAR OSCIÈTRE EN DÉLICATE ROYALE DE KOMBU FUMÉ

RECETTES POUR 4 PERSONNES

POUR LES CHAWANMUSHIS

• 1 l d’eau de source

• 17 g de flocons de bonite séchée

• 60 g de champignons rosés

• 40 g de shiitakés frais émincés

• 30 g de shiitakés desséchés préalablement réhydratés et égouttés

• 70 g de kombu grillé

• 50 g de sauce soja

• 3 œufs

Porter l’eau à ébullition avec l’ensemble des ingrédients sauf les œufs et laisser cuire 30 minutes.

Hors du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Filtrer puis prélever 25 cl de bouillon dashi.

Y ajouter trois œufs entiers, filtrer au tamis fin puis remplir le fond d’une assiette creuse ou d’un petit bol (60 g par récipient) et cuire au four vapeur à 86°C, 6 minutes ou au bain-marie.

POUR L’ÉMULSION FUMÉE

• 2 échalotes

• 1 petite branche de céleri émincé

• 80 g d’espadon fumé émincé

• 20 cl de vin blanc

• 50 cl de crème liquide

• L’eau des oursins

Faire suer la garniture aromatique puis l’espadon.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec la crème.

Donner une grosse ébullition puis laisser infuser hors du feu 20 minutes et filtrer.

Juste avant utilisation, ajouter l’eau des oursins puis tiédir et mixer afin de récupérer une écume fumée.

POUR LES OURSINS

• 4 oursins

• 1 calamar

• 40 g de caviar osciètre

Décalotter les oursins à l’aide d’une petite paire de ciseaux, récupérer leur eau et la filtrer.

À l’aide d’une petite cuillère, récupérer les langues d’oursins et les réserver dans leur eau filtrée.

Tailler 12 bandes de calamar (10 cm x 3 mm d’épaisseur), les faire blanchir rapidement.

Faire 4 belles billes de caviar osciètre de 8/10 g chacune.

DRESSAGE

Tiédir les chawanmushis, les napper de l’émulsion, puis disposer agréablement les langues d’oursins tièdes, les bandes de calamar et finir par la bille de caviar au centre.

ACCORD

Champagne Guiborat « Prisme 18 » Karine et Richard Fouquet travaillent dans l’expression la plus pure du terroir de la côte des Blancs.

Un vin vibrant qui rehausse la sensation iodée du plat.

La finale minérale prolonge les notes fumées.

Un moment d’intensité marine.