Histoire de chef
William Ledeuil
Ze Kitchen Galerie à Paris
Avec un diplôme de gestion en poche, William Ledeuil est tout autant cuisinier qu’entrepreneur. Parmi les premiers élèves du programme supérieur de Ferrandi Paris, il est aujourd’hui à la tête de trois établissements, dont Ze Kitchen Galerie, étoilée par le guide Michelin. Depuis presque 20 ans, il signe une cuisine singulière, teintée d’Asie, parfumée de bouillons délicats et d’épices. Entretien avec un chef passionné par une cuisine qui invite au voyage.
Comment s’est passée votre enfance ? Quel rapport aviez-vous avec la boucherie, le métier de votre père ?
En fait c’est d’abord mon oncle, lui aussi boucher, à Maisons-Alfort et chez qui j’allais en vacances lorsque j’étais gosse. À l’époque, le boucher avait une tenue particulière, s’habiller était un vrai rituel. Il avait trois tabliers, l’un que l’on mettait derrière pour se couvrir, un deuxième avec un petit nœud très spécifique, que le boucher faisait et qui se portait en bandoulière, et un troisième qui se portait devant. Et bien sûr il y avait toujours l a cravate. Et moi petit, j’adorais que ma tante me fasse enfiler le tablier pour ressembler à un petit boucher.Vous auriez pu être boucher ? J’aurais pu… Mais ça ne m’a jamais vraiment tenté. Il y avait l’amusement du gamin qui aimait porter la tenue, mais ensuite, lorsque mes parents ont pris une boucherie c’était autre chose car je leur donnais un coup de main.
Donc je passais pas mal de temps lors des vacances scolaires à les aider à la boutique. Ils avaient racheté une petite boucherie de village dans le Loiret, à Beaulieu-sur-Loire. Ils n’avaient pas d’argent, mais pourtant le vendeur les avait tout de même choisis, en leur accordant un crédit vendeur pour qu’ils puissent lui acheter sa boucherie. Et il les a en plus accompagnés pendant 6 mois, période où j’ai passé beaucoup de temps avec lui. Ce monsieur qui m’a transmis beaucoup de valeurs. J’avais à peu près 14 ans et tous les mercredis je me levais à 2h30 du matin pour l’accompagner au marché aux bestiaux de Sancoins, l’un des plus gros marchés aux bestiaux de la région.
Donc à l’époque le boucher allait choisir ses bêtes et non une carcasse ?
Dans cette boucherie mon père maîtrisait la chaîne de A à Z, l’achat à la ferme ou en foire aux bestiaux puis l’affinage dans les prés. Pour l’abattage, il avait réussi, avec d’autres bouchers des villages alentour, à préserver un abattoir communal à Cosne-Cours-sur- Loire, à 20 km de là. Je m’y rendais tous les lundis durant mes vacances d’été, cela faisait partie de mon rituel.
Comment occupiez-vous vos journées d’adolescent ?
Quand j’étais gosse, la nature était mon terrain de jeu. Il n’avait pas d’ordinateur, pas de téléphone donc quand les devoirs étaient terminés je ne rêvais que d’une chose c’était d’aller dehors. Ensuite, j’ai quitté la campagne, à la fin du collège, pour pour- suivre mes études en internat à Montargis, à une soixantaine de kilomètres. Puis je suis allé à Orléans pour mon BTS de Gestion.
Pourquoi la gestion ? Pour la petite histoire, mes parents connaissaient un hôtelier à Gien, et j’allais m’y faire un peu d’argent de poche. Et je donnais aussi un petit coup de main chez un traiteur qui faisait des mariages et des réceptions en Sologne. Ces expériences m’ont donné l’envie de faire l’école hôtelière. Je me suis donc présenté à différents concours d’entrée, à Médéric, Thonon-les-Bains et une autre école hôtelière à Illkirch. Malheureusement aucune ne m’a pris, je me suis donc rabattu sur un BTS de Gestion des entreprises. Mais j’avais toujours la même idée en tête. Je me suis alors présenté au concours de l’Institut de Management Hôtelier International de l’ESSEC. Problème, je suis arrivé en retard à l’examen d’entrée. Ils m’ont inscrit pour la session suivante mais entre-temps, je m’étais présenté à l’École Supérieure de Cuisine Française, à Ferrandi où j’ai été retenu.
Cet article est issu du magazine
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