Carré d’agneau rôti, hommos, datte farcie, jus au confit de rose

Cuisson

Désosser, assaisonner les carrés d’agneau et les cuire sous vide dans un four vapeur (ou de l’eau) à 56 °C pendant 1 heure.

Pastilla

Assaisonner l’épaule d’agneau, la cuire sous vide avec les épices dans un four vapeur (ou de l’eau) à 68 °C pendant 36 heures. Effilocher la viande ; retirer le cartilage et les os. Ajouter les huiles, les vinaigres et les herbes ciselées.

Rouler le tout en boudins d’environ 2,5 cm de diamètre et les faire prendre au froid. Rouler les boudins dans les feuilles de pâte à filo badigeonnées de beurre clarifié puis détailler en tronçons de 2 cm de longueur, réserver au froid.

Hommos

Mélanger les ingrédients cités, les mixer dans un blender en vitesse rapide. Passer au chinois fin et réserver au froid.

Jus au confit de rose

Dans une sauteuse, porter le jus d’agneau à ébullition, ajouter le confit de rose et les épices. Laisser infuser pendant 2 minutes environ. Au moment, ajouter les fruits confits et les herbes ciselées.

Finition

Colorer les carrés d’agneau et les tronçons de pastilla à feu vif.

Éplucher, dénoyauter les dattes et les farcir avec la marmelade de citron.

Présentation

Dans une assiette, réaliser un trait de hommos.

Disposer une datte, un tronçon de pastilla et un carré d’agneau. Verser le jus au confit de rose avec les fruits confits.

Vin conseillé

Gigondas rouge - « Terre des Aînés » 2006 - Domaine Montirius.

Vin bio élevé en cuve béton uniquement. Il est à la fois puissant et délicat, il enrobera les arômes de l’agneau et sa finale douce fera écho aux senteurs méditerranéennes de sa garniture grâce à la chaleur de son alcool.