Fève de Tonka de Guyane, millefeuille caramélisé à la douceur fève de Tonka-café, crème glacée rhum vanille

Tuiles opalines

225 g Fondant

150 g Glucose

Procédé

Chauffer le fondant avec le glucose jusqu’à 150 °C, verser sur un Silpat®, laisser refroidir puis mixer. Saupoudrer sur un Silpat®, à travers un tamis et un pochoir de 10 cm de côté, retirer le pochoir. Fondre dans un four à 180 °C, pendant 1 à 2 minutes. Sortir du four, retirer délicatement le Silpat® de la plaque et laisser refroidir. Réserver au sec.

Billes de poire et de pomme pochées dans un caramel

QS Sucre semoule

250 g Eau

2 Zestes d’oranges

1 Gousse de vanille fendue et grattée

24 Billes de pommes

24 Billes de poires

Procédé

Cuire du sucre jusqu’au caramel blond foncé, déglacer avec l’eau, mélanger, ajouter les zestes d’oranges et la vanille. Cuire pendant 15 minutes environ, ajouter les billes de pommes et de poires, les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égoutter, refroidir le caramel de cuisson puis réserver le tout au froid.