Ravioli de foie gras aux truffes

40 Escalopes de foie gras (de 60 à 80 g) congelées

Duxelles de champignons :

   1,20 kg Cèpes

   1,20 kg Champignons de Paris

   800 g Pleurotes

   500 g Échalotes ciselées

   3 Bottes de persil plat haché

   500 g Graisse de canard (environ)

   QS Sel, poivre, huile d’olive, vin blanc

Pâte à raviolis :

   500 g Farine

   125 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

   125 g OEufs (soit 2,5)

   10 g Sel

Sauce champignon :

   2 kg Champignons de Paris

   2 l Crème fleurette

Voile de truffe :

   1 Boite de jus de truffe (soit 370 g)

   3 g Agar-Agar