Rouget de roche comme une bécasse, lentilles vertes du Puy confites dans leur jus

© Thuries Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Rouget de roche de Jean-Pierre Vigato
Ingrédients 4 personnes

4 Rougets (de roche)

30 g Corail de homard

50 g Beurre

500 g Lentilles

3 l Fond blanc de volaille

1 Bouquet garni

1 Oignon

8 Clous de girofle

200 g Lard

QS Sel, poivre, beurre, huile de romarin

4 Tranches de pain de campagne

4 Gousses d’ail

400 g Foie gras (soit 4 escalopes)

400 g Jus de veau réduit

4 Feuilles d’algue séchées

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