Sopina de poissons du Lac Léman

2 Omble-chevaliers

2 Féras

QS Sel, poivre, gros sel, pain de campagne, beurre clarifié, lard de Colonnata

Sauce sopina :

   70 g Pomme de terre

   80 g Blanc de poireau

   90 g Oignons blancs

   70 g Poitrine de porc fumee

   15 g Beurre

   380 g Fumet de brochet

   70 g Creme liquide a 35 % de M.G.

Pommes de terre cordées :

   100 g Pommes de terre

   25 g Bleu de Termignon

   25 g Creme liquide

Cryo-concentration de céleri-rave gélifiée :

   1 kg Celeri-rave

   600 g Eau

   6 Feuilles de gelatine au litre trempees et pressees (soit 12 g)

Bol noix et champignon crème :

   40 g Champignon creme (champignon de Paris brun - M. Spinelli)

   40 g Cerneaux de noix mondes (de Grenoble)

   8 g Eau de noix (4 x 2)

   100 g Cryo-concentration de celeri-rave gelifiee

Nage :

   1 l Eau

   125 g Carottes en mirepoix

   125 g Oignons blancs en mirepoix

   1 Bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, queue de persil)

   QS Gros sel, poivre noir

   100 g Vin blanc

   50 g Vinaigre blanc

20 Écrevisses pattes rouges

Sauce vin jaune :

   700 g Carottes

   300 g Champignons creme (champignons de Paris bruns - M. Spinelli)

   100 g Beurre

   400 g Vin jaune

   400 g Fond blanc

   400 g Creme epaisse