Onglets principaux
Tarte exotique
Ingredients:
Pâte sucrée
225 g Beurre
375 g Farine T. 45
3 g Sel
75 g OEuf (soit 1 gros)
1,5 Gousse de vanille fendue et grattée
150 g Sucre semoule
QS Beurre de cacao déshydraté (Mycryo®)
Procédé
Dans un cutter (Robot-Coupe), sabler le beurre avec la farine et le sel.
Blanchir l’oeuf avec la vanille et le sucre semoule. Mélanger les deux masses jusqu’à ce que la pâte se forme, envelopper de papier film, réserver au froid.
Gelée de framboises
450 g Brisures de framboises
90 g Sucre semoule
150 g Purée de framboise
55 g Gelée dessert (gélifiant)
Procédé
Fondre les brisures de framboises avec le sucre semoule, ajouter la purée de framboise puis porter lentement à ébullition.
Ajouter la gelée dessert, réserver.
Crème d’amande coco
250 g Beurre
250 g Sucre semoule
150 g Poudre de noix de coco
100 g Poudre d’amande
200 g OEufs (soit 7)
Procédé
Dans un batteur, à l’aide du fouet, blanchir le beurre avec le sucre, la poudre de noix de coco et la poudre d’amande pendant 2 minutes environ. Ajouter les oeufs petit à petit et en vitesse lente.
Étaler une fine couche de crème d’amande coco sur un Silpat®, bloquer au grand froid.
Découper des disques de 20 cm de diamètre ; les cuire dans un four à 170° pendant 7 minutes environ.
Réserver la crème d’amande coco restante au froid.
Crémeux exotique
60 g Banane
1 Gousse de vanille fendue et grattée
250 g Purée de fruit de la passion
60 g Purée de mangue
160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
200 g OEufs (soit 4)
180 g Sucre semoule
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,5 g)
180 g Beurre
Procédé
Mixer la banane coupée en morceaux avec les graines de vanille, les purées de fruit de la passion et de mangue. Porter le tout à ébullition, en verser environ 1/4 sur les jaunes et les oeufs mélangés avec le sucre semoule. Ajouter le liquide restant et cuire le tout pendant une minute à partir de l’ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine et refroidir à 45°. Ajouter le beurre froid et mixer.
Sur une feuille guitare, disposer des cercles de 22 cm de diamètre et des cercles de 10 cm de diamètre au centre. Couler le crémeux entre les deux cercles puis bloquer au grand froid.
Glaçage exotique
500 g Glaçage (Starfix)
200 g Purée passion/mangue réduite à 50 %
100 g Glucose
100 g Passoã (Alcool)
40 g Eau
QS Colorant orange
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition ; utiliser à environ 30-35°.
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