Volaille façon tajine, semoule de butternut, oignons confits au jus de coing

7 Suprêmes de volaille de Bresse

Farce aux épices :

15 g Cumin

15 g Graines de coriandre

1 g Garam masala

180 g Beurre en pommade

60 g Pain de mie

2 Oignons blancs hachés

2 Gousses d’ail

QS Sel, sucre, coriandre fraîche Panure d’herbes et corn flakes :

20 Bottes de persil

5 bottes de coriandre

100 g Fond blanc

40 g Corn flakes

Semoule de butternut :

1 Courge butternut

QS Beurre, garam masala, sel, poivre, bâtonnets d’amandes toastés, raisins de Corinthe, graines de courge caramélisées au curry

Graines de courge caramélisées au curry :

70 g Sucre

35 g Eau

100 g Graines de courge

QS Beurre, fleur de sel, curry Oignons confits au jus de coing :

30 Oignons nouveaux

2 kg Coings

2 kg Sucre

1 Jus de citron jaune

QS Beurre

Bouillon tajine :

1 l Fond blanc

100 g Dés d’olives noires

4 g Coriandre en grains

100 g Citron confit au sel blanchi

1 g Cumin

5 g Cannelle en bâtonnets

20 g Coriandre fraîche

200 g Haricots mange-tout en julienne