1 PRODUIT, 3 RECETTES La truffe noire

La truffe est un champignon hypogé (qui pousse sous terre) et mycorhizien, c’est-à-dire qu’il vit en symbiose avec certaines essences d’arbres : chênes blancs ou verts, noisetiers, charmes ou pins noirs d’Autriche. Un partenariat « gagnant-gagnant » puisque le mycélium du champignon draine l’eau et les minéraux vers l’arbre qui, en échange, lui fournit les sucres nécessaires à sa croissance. La truffe est ainsi intimement rattachée au mycélium au premier stade de son développement, avant de croître seule durant 6 à 9 mois dans un sol de préférence calcaire.

Les premières truffes noires se récoltent ainsi à partir de décembre et jusqu'à la fin du mois de mars de l'année suivante.

Au XIXe siècle, la truffe était abondante dans les régions des Charentes, du Languedoc, du Périgord, de Provence et du Quercy, et commune dans de nombreuses recettes comme les pâtés, le foie gras, les boudins, les volailles et les gibiers. Dans son guide culinaire, paru en 1902, Auguste Escoffier la traitait même comme un légume d'accompagnement de tables bourgeoises...

Ces truffes sauvages, cavées grâce au cochon, au chien ou un certain type de mouche, ont malheureusement perdu au XXe siècle les conditions idéales de leur développement. Les déboisements massifs, notamment des chênes, utilisés comme énergie ou matériaux de construction, ont peu à peu éliminé le précieux champignon.

Il aura fallu la brillante idée de Jean Talon, un berger provençal, de planter des glands dans des truffières décimées pour que de jeunes chênes poussent, quelques années plus tard, et avec eux des truffes en nombre. Fin XIXe, la production atteignait 1000 tonnes, aujourd’hui elle ne dépasse pas quelques dizaines de tonnes. Les campagnes décimées durant la Grande Guerre, l’exode rural et la mécanisation agricole auront eu raison de la trufficulture.

Il faudra les travaux de l’INRA, dans les années 1970, pour que de jeunes plants d’arbres « mycorhizés » soient plantés et permettent de relancer a minima la production. Cette science n’étant pas exacte, la production reste aléatoire, et conserve encore bien des secrets.