1 PRODUIT, 3 RECETTES L'asperge

Dès l’Antiquité, l’asperge faisait déjà figure de végétal d’exception. En particulier pour les Égyptiens qui, il y a 5 000 ans, l’utilisaient comme offrande à leurs dieux. Mais c’est à Versailles, au XVIIe siècle, que l’asperge a véritablement acquis ses lettres de noblesse. Admise à la table de Louis XIV, elle suscite l’engouement de la Cour, et devient ainsi un symbole de luxe et de raffinement. Longtemps centralisée en région parisienne, la culture de l’asperge s’est progressivement étendue à d’autres régions à partir de la fin du XIXe siècle, et sa consommation a fini par se démocratiser. Si bien qu’en France aujourd’hui, 25 000 tonnes* d’asperges sont récoltées chaque année sur près de 6300 hectares*, répartis principalement en Alsace, dans le Sud-Ouest, le Val de Loire et le Sud-Est.

Des asperges blanches, violettes ou vertes, qui, contrairement à une idée reçue, ne sont pas issues de variétés distinctes, mais de modes de production différents. C’est en effet l’exposition à la lumière (ou bien l’absence d’exposition) qui leur permet de développer (ou pas) leur couleur. L’asperge blanche, cultivée sous terre, conserve sa couleur ivoire. Soeur jumelle de la première, l’asperge violette est une asperge blanche dont on laisse la pointe pousser hors de terre. Quant à l’asperge verte, c’est parce qu’elle pousse à l’air libre qu’elle se colore sous l’action de la photosynthèse. L’asperge « pourpre », plus rare, est issue de variétés anciennes, et cultivée comme une asperge verte, mais elle perd sa couleur au moment de la cuisson.
* Source : Agreste 2021.