1 PRODUIT, 3 RECETTES Le Poulpe

En Méditerranée, deux espèces de poulpe se distinguent principalement : le poulpe de roche et le poulpe de sable. Et si l’on parle de poulpe, de la Camargue aux côtes italiennes, on évoque plus souvent la pieuvre partout ailleurs. Abondant en mer Méditerranée, le poulpe l’est aussi de la côte sud de l’Angleterre jusqu’au Sénégal, ainsi que dans les eaux du littoral japonais, aux Açores, aux Canaries et au Cap-Vert.

Le poulpe se nourrit de crabes et de crustacés, dont il rejette les carapaces et coquilles et qu’il déchiquette grâce à son bec, une paire de mandibules cornées. Son appétit étant proportionnel à sa croissance. La pieuvre rejette l’eau de mer par un siphon, dont elle se sert pour se propulser et échapper à d’éventuels poursuivants. Elle use alors de son encre, noire, pour désorienter son prédateur et sécuriser sa fuite. L’homochromie lui permet également de changer la couleur et la structure de sa peau selon son humeur et son environnement.

Avec une durée de vie d’environ trois ans et un cycle de reproduction au printemps, le poulpe est une espèce au renouvellement rapide. L’un des tentacules du mâle dépose les spermatophores (poche de spermatozoïdes) dans la cavité du manteau de la femelle qui surveillera ses œufs pondus et accrochés en grappes au plafond d’une niche rocheuse. Elle mourra au moment de l’éclosion.

HISTOIRE DE LA TIELLE SÉTOISE.
À Sète, le poulpe de roche est affectueusement surnommé « pouffre » en raison de son féroce appétit. C’est un symbole de l’identité locale, célébré à travers des recettes traditionnelles et même des édifices, comme la fontaine du pouffre de la place Léon Blum. La tielle de pouffre est l’une des recettes incontournables.

D’origine italienne, importée à la fin du XIXe siècle par des émigrants de Gaeta, près de Naples, la tielle est une tourte à base de pâte, d’huile, de poulpe et d’autres ingrédients marins. Initialement consommée par les pêcheurs, elle est devenue populaire dans les années 1930 grâce à Adrienne Pages et son mari Bruno Virducci. Aujourd’hui, la tradition est perpétuée par leurs descendants, les fabriques artisanales Dasse, Virducci et Cianni.