1 PRODUIT, 3 RECETTES Le raisin

Originaire du sud-ouest de l’Europe, le raisin (racimus en bas latin, qui signifi e « grappe ») est, derrière les agrumes, l’un des fruits les plus culti vés au monde. Ce n’est en revanche que depuis l’Antiquité, à partir du règne de François Ier (1494-1547), que sa consommation en tant que fruit apparaît.

La Chine, l’Inde et la Turquie se placent en tête des producteurs mondiaux. La France quant à elle, avec près de 46 000 tonnes produites en 2022, n’assure que 30% de l’approvisionnement nécessaire. L’Espagne et l’Italie complètent les besoins et permettent ainsi de satisfaire la consommation moyenne de 4 kilos de raisin par an et par foyer. La production est principalement située dans le sud-est de la France, 70% dans le Vaucluse et 20% dans le Tarn-et-Garonne. Et si dans le monde, on recense entre 5000 et 7000 cépages, seuls une douzaine sont cultivés et commercialisés en France, dont les deux stars incontestées sont le chasselas de Moissac et le muscat du Ventoux, bénéfi ciant tous deux d’une AOP. Riche en minéraux et en antioxydants, le raisin aide à lutter contre les maladies cardiovasculaires, l’hypertension arté rielle, le mauvais cholestérol (LDL) et certains cancers (côlon, globules blancs). Notons également qu’il est parti culièrement adapté aux sportifs, puisqu’il aide à la récupération musculaire après l’effort.

PORTRAIT DU CHEF

Mickaël Bonnet, Enseignant à l’ENSP à Yssingeaux

Passionné depuis tout jeune par la pâtisserie, Mic kaël Bonnet fait ses premières tartes aux fruits avec sa grand-mère. À l’âge de 17 ans, il s’inscrit en CAP Pâtisserie, avant d’obtenir une mention complémen taire en pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confise rie, puis un BTM Pâtissier. Il exerce chez Guyot, une petite entreprise familiale à Vorey, en Haute-Loire pendant 12 ans, puis il rejoindra, il y a 8 ans, l’ENSP comme enseignant. Ses maîtres-mots : simplicité et efficacité. Sa pâtisserie cible un large public, elle est facilement reproductible, et valorise des produits bruts et de saison. « Le raisin est un fruit intéressant par sa saveur sucrée et son croquant. Il se marie très bien avec certains fruits comme la figue, des herbes comme l’estragon, ou bien certaines épices et vins. »

LES VARIÉTÉS CULTIVÉES EN FRANCE