CÔTÉ LIVRES : L’AUBERGE DE L’ILL – MARC HAEBERLIN

Ce livre, hommage à L’Auberge de l’Ill, est empli de poésie. Superbement illustré par les photos de Laurent Dupont et la plume de Paul-Henry Bizon, il relate entre textes, images et recettes, l’histoire d’une maison dont les prémices s’écrivent dès 1882. Mais c’est en 1950 que naît la version contemporaine de cet établissement historique, lorsque Paul et Jean-Pierre Haeberlin reconstruisent le restaurant détruit pendant la guerre pour en faire un lieu de haute gastronomie. Une première étoile est attribuée en 1952, une seconde en 1957, la troisième dix ans plus tard. Ce livre illustre avec grâce une cuisine profondément attachée à la tradition mais qui a su trouver avec le temps, l’essentielle modernité à son époque. Les recettes sont donc tantôt classiques, plats phares de la maison, tantôt plus modernes comme le Paleron de bœuf au pinot noir, os à moelle farci ou ce baba rhubarbe, gin verveine signé par le chef pâtissier Pascal Hainigue.
Éditions de la Martinière, 45 €.