Finale du concours Panier Mystère : 4e étape

Lundi 6 février, lors du Salon PERIPROEXPO à Périgueux, les Chefs Maîtres Restaurateurs Denis Lemercier et Jérôme Cazanave se sont qualifiés, lors de la 4^e étape du concours national de cuisine « Le Panier Mystère ».

Épaulés par de jeunes commis actuellement en année de mise à niveau au sein de l’École hôtelière du Périgord, les six candidats devaient réaliser une recette en 3h15 à partir des ingrédients imposés dans le panier mystère du jour composé par PassionFroid (groupe Pomona) : Foie Gras Rougié, Filet de boeuf du limousin du Boucher du Chef, crème entière, lard fermier fumé et la célèbre Truffe Noire du Périgord fournis par TerreAzur. À leur disposition également, un marché local de fruits et légumes de saison (poire de terre, topinambour, panais, betterave Chioggia, champignons pied-de-mouton, chanterelle et girolle), ainsi que des épices et herbes aromatiques (cerfeuil tubéreux, ciboulette, coriandre, shizo) proposés par EpiSaveurs.

Denis Lemercier, chef de l'Hôtel Burdigala à Bordeaux, s’est démarqué avec une recette, parfaitement exécutée qui a fait l’unanimité, intitulée « Filet de bœuf en croûte de pomme de terres farcie au foie gras, rutabaga viennoise de sésame noir, cerfeuil tubéreux et sablé amande, pommes golden pickels, purée de panais réglisse et truffe ».

Jérôme Cazanave, chef du restaurant Jarrousset à Virargues, a, quant à lui, séduit le jury avec une recette originale et savoureuse de « Filet de bœuf en deux cuissons, la chainette à l’anis et filet rôti à la truffe et aux légumes racines».