H & B - Homard & Bœuf

Pascal Favre d'Anne ouvre son premier restaurant à Paris

Un parcours atypique que celui de Pascal Favre d’Anne. En 2014, pour ses quarante ans, il décide de s’offrir un break et un voyage d’un an ; il ferme son restaurant étoilé, Le Favre d’Anne à Angers et ses deux restaurants de « burgers à la française » baptisés VF (version française), l’un était situé à Angers, l’autre à Nantes.

Puis, après avoir arpenté le sol de la Mongolie, du Viêt-Nam, de la Thaïlande et du Japon, il revient au pays, ouvre un nouvel établissement gastronomique, toujours à Angers, mais plus petit que le précédent, plus proche des gens. Il le baptise Le Loft culinaire et se laisse emporter par ses souvenirs de voyage. Il en découle une cuisine très végétale, portée par les saisons. Une cuisine créative, subtile et libre comme l’air, avec de ci et de là des saveurs asiatiques. Pascal Favre d’Anne se voit de nouveau récompensé par une étoile en 2016.

Tout se passe donc pour le mieux, lorsqu’une nouvelle idée prend forme dans l’esprit du chef. Et s’il ouvrait, quelque part, ailleurs, un autre restaurant ? Un restaurant dans lequel il s’adonnerait à une cuisine qui irait à l’opposé de celle de son restaurant angevin.

Avec des produits cette fois-ci intemporels, sans saisonnalité, que chacun pourrait venir déguster aussi bien en été qu’en hiver, à l’automne ou au printemps. Parmi ces produits, il y en a deux d’exception, le homard et le bœuf, que le chef a eu grand plaisir à cuisiner tout au long de sa carrière.

Homard et bœuf, pourquoi pas ?

L’idée avait bien mûri lorsque l’opportunité se présenta. À Paris, il reprend le restaurant de l’Hôtel Edmond, l’endroit rêvé pour proposer le concept Homard & Bœuf. L’établissement ouvre ses portes le 27 septembre 2016, avec, dans sa déco, les couleurs rouge et bleu. Les couleurs des deux produits vedettes auxquels le chef associe quelques sauces inédites et fort originales, d’influence végétale.

La Noireaude, la Lizette et la Margarine viendront taquiner le bœuf, tandis que la crème végétale citronnée et la sauce Omar s’occuperont du crustacé. Quant à la sauce Pâquerette, nous la découvrons autour du bœuf et du homard dans deux assiettes terre-mer.

Un contraste parfaitement maîtrisé. Tous les produits utilisés sont français, les homards seront soit bretons, soit normands et pour ce qui est le bœuf, le chef propose tour à tour toutes les races issues de notre terroir, la charolaise, la limousine, la blonde d’Aquitaine, la Salers et bien sûr, la Maine-Anjou chère à son cœur angevin.

Pour les végétariens…

Un menu de saison avec entrée, plat et café gourmand, ou une salade folle, tartare de légume pickles, galette de quinoa d’Anjou.

Pour les adeptes de la finger food…

Le chef a prévu des planchettes de tapas H & B, à déguster au bar. Sur ces planchettes, duo de rillettes de homard ou bœuf séché et pickles de légumes, ou encore une queue de homard fumé crème végétale aux herbes fraîches.

Le chariot du chouchou…

Un dessert unique. Un chouchou garni selon l’envie de chacun : coulis, confiture, crème, sorbet, fruit…