Jeunes Talents Escoffier/Finale Nationale Pays France - Des fourneaux à la salle: une 15ème édition en terres Bretonnes 

Après des sélections régionales riches en créations et en rencontres, six binômes représenteront en salle et en cuisine leurs couleurs pour le concours Jeunes Talents Escoffier. 

C’est en Terre Bretonne, le 23 novembre 2018 au Lycée Sainte-Thérèse de La Guerche-de-Bretagne qu'ils tenteront de décrocher en binôme la première place du concours ! 

Créativité, réactivité, précision et excellence seront les maîtres mots pendant les trois heures d’épreuve, au cours desquelles ils seront jugés sous l’œil expert de professionnels reconnus dans leur domaine en qualité de chefs MOF, chefs étoilés, directeurs de salle, d’établissements plus prestigieux les uns que les autres. A leur tête présideront Nicolas Conraux, chef étoilé du restaurant La Butte à Plouider et Olivier Novelli, Meilleur Ouvrier de France et maître d’hôtel, du service et des arts de la table.

CATÉGORIE cuisine : BŒuf AOP MAine-Anjou

• Réaliser un « Filet de Bœuf en croûte »
• Mise à disposition : deux pièces de bœuf AOP Maine Anjou, cœur de filet d’un poids individuel d’environ 800 g.
• Les présenter entier cuit en croûte. Une cuisson « Saignante » de la pièce de Bœuf sera demandée.
• La conception, reste libre mais il faut valoriser l’utilisation d’une Duxelles de Champignons dans la préparation de votre filet de bœuf en croûte.
• Un pâton de feuilletage (environ 1 kg) à 4 tours au beurre pourra être mis à disposition si nécessaire.
• Réaliser un jus ou une sauce libre (la finition de la sauce pouvant être réalisée en salle – tout du moins pour le plat servi par le binôme « service »). Du fond de veau naturel chef en brique ainsi qu’une sauce demi glace naturelle chef en brique seront à disposition si nécessaire.
• Accompagnement : une Pomme Voisin (diamètre 16 cm pour 4 convives) en respectant la technique décrite dans le Guide Culinaire, de petits choux vert farcis individuels dont la garniture libre devra être à 100% végétale, surmontés d’un champignon tourné cuit à blanc.
• Le plat sera dressé sur deux plats rectangulaires type champ de mars pour 4 convives chacun, deux plats ronds pour le dressage de la Pomme Voisin et deux saucières. (le tout mis à disposition par les organisateurs)
• 1 plat qui sera présenté et découpé en salle par le binôme « Service »
• 1 plat qui sera présenté au jury cuisine pour son évaluation.
• les éléments de décor ou les artifices non comestibles ne seront pas acceptés.

CATÉGORIE salle : Élégance en bord de mer

• Atelier n°1: La Table de Prestige

Dresser une table « Prestige », sur le thème « Élégance en bord de mer », exploitable pour le service de restaurant avec une mise en place à la carte pour 4 personnes. 

• Atelier n°2 Analyse sensorielle 

Analyse sensorielle de deux vins blancs du Val de Loire.

• Atelier n°3 : Atelier Fromage 

À partir du plateau de qui vous sera présenté vous devrez identifier les 5 fromages AOP composant un plateau. Après les avoir dénommés vous devrez préciser leur origine, leur famille et le type de lait utilisé.  
Puis vous devrez choisir un fromage que vous accorderez avec un des vin blanc choisi au cours de l’atelier n°2.

• Atelier n°4 Atelier : Découverte 

Identifier : 4 produits frais, 3 pièces « art de la table », 3 boissons à découvrir après dégustation à l’aveugle.

• Atelier n°5 Atelier d’office 

Découper en fines escalopes (type carpaccio) 400 à 500 g de Noix de Saint-Jacques, puis les présenter en rosace sur quatre assiettes creuses de votre choix. 
Le service du bouillon marin (base crustacés & algues) "bouillant" se fera au moment du service, devant le client. Le bouillon sera mis à disposition par la cuisine. Prévoir en amont le contenant, théière ou tout autre moyen de service (choix à justifier auprès du jury). 

Le Binôme classé 1^er se verra décerner le « Trophée Annuel du Pays France » .
Le candidat « cuisine », et le candidat « service » classés 1^er dans leur catégorie respective, participeront ensuite, à la finale internationale qui se déroulera à Bordeaux le 15 mars 2019 pour représenter le Pays France.