La face salée du chocolat

Lorsque nous l’avions rencontré l’année dernière, Nicolas Cloiseau, le discret Meilleur Ouvrier de France et chef de La Maison du Chocolat, nous avait fait part de ses envies d’amener le chocolat dans le potager. Comme un rêve, un désir de sel dans un monde sucré.

De son imagination, est donc née la collection « Esprit Salé », le maître chocolatier redessinant par le menu le goût des possibles du chocolat. Quatre légumes s’invitent à la carte : l’oignon blanc, l’olive noire, le poivron rouge et le cèpe.

En attaque salée, en notes fraîches, en montée en puissance, en version noir ou lait, le chocolat enrichit sa nature déjà complexe d’une succession de sensations. Nicolas Cloiseau se frotte à des progressions de goût insoupçonnées. Alternant un chocolat tantôt salé, tantôt cuisiné, à l’équilibre millimétré dont il a le secret. Il conduit nos palais vers des saveurs de chocolat réinventées, loin de perceptions habituelles.

Collection « esprit Salé » :

- Ganache noire au poivron rouge.

À mi-chemin entre un fruit et un légume, douce entrée en matière. Son attaque salée à la fleur de sel de Guérande laisse s’exprimer une fin de bouche tout en nuances.

- Ganache aux oignons caramélisés.

Dans la meilleure expression des accords sucrés-salés, les notes lactées du chocolat prolongent les saveurs aigres-douces  des oignons blancs infusés dans la crème

- Praliné aux olives noires et à l’huile d’olive.

La douceur du praliné rythmée des accents salés de l’olive dans tous les états, consacre cet accord d’une évidence.

- Praliné noisette au cèpe.

On se laisse surprendre par les notes boisées de ce duo de caractère. C’est tout un territoire de parfums de sous-bois qui se révèlent.