Le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France

Pour les Qualificatives de la classe CUISINE - GASTRONOMIE : Œuf et Artichaut !

Se voir consacré Un des Meilleurs Ouvriers de France ! Cela en fait rêver plus d’un. C’est l’excellence au plus haut niveau. « C’est porter l’image de la France », selon Philippe Urraca. Mais porter le col bleu-blanc-rouge, cela se mérite. Et il faut, en premier lieu, passer les Qualificatives du concours.

Le 10 avril 2018, ils étaient 498 candidats à se présenter à cette épreuve sur laquelle s’étaient préalablement penchés Alain Ducasse (président du MOF Cuisine) et ses trois vice-présidents : Jacques Maximin, Christophe Quentin et Michel Roth.

LES ÉPREUVES

Il y eut une épreuve écrite avec un QCM (questionnaire à choix multiples ici présenté par soixante questions) sur la connaissance théorique du métier : culture professionnelle, technologie, hygiène et sécurité en cuisine, gestion et aptitudes en langue anglaise.

Quant à l’épreuve pratique, les candidats eurent à se pencher sur l’Œuf et l’Artichaut. Lors de l’épreuve pratique du matin, le champignon s’était adjoint aux deux produits.

Voici les différentes étapes qu’il fallait suivre :

• Émincer et cuire à blanc quatre champignons de Paris non épluchés.
• Réaliser une omelette baveuse roulée avec trois œufs entiers garnie en son centre avec les champignons cuits à blanc.
• Émulsionner au beurre le jus de cuisson des champignons.
• Dresser l’omelette roulée directement sur assiette.
• Napper l’omelette avec le jus de cuisson des champignons émulsionné.
• Servir chaud.
• Tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art, en laissant le foin.

Lors de l’épreuve de l’après-midi, ce fut au tour d’une endive à se joindre à l’œuf et l’artichaut.

• Émincer les feuilles d’endive en courte julienne.
• Sauter au beurre la julienne d’endive sans coloration.
• Pocher deux œufs.
• Réaliser un beurre fondu.
• Disposer la julienne d’endive sautée au centre de l’assiette. Dresser les œufs sur la julienne et napper les oeufs de beurre fondu. Servir chaud.

UN JURY PARITAIRE

Géré par le COET-MOF, association 1901 qui agit sur délégation de service public pour l’organisation, un jury composé de cent chefs à parité de MOF et de non MOF ont évalué les candidats dans quatre centres franciliens :

• Lycée Guillaume Tirel (Paris) : Président de Jury : Gilles Goujon. Vice-président : François Adamski.
• Lycée René Auffray (Clichy) : Président de Jury : Jean-Marie Gautier. Vice-président : Christophe Bacquié.
• Lycée Jean Drouant (Paris) : Président de Jury : Régis Marcon. Vice-président : Guy Krenzer.
• École Ferrandi (Paris) : Président de Jury : Jean-Marc Delacourt. Vice-président : Claude Legras.

Une seconde étape conclura les qualificatives, elle se déroulera les 25 et 26 septembre et ensuite la finale rassemblera les candidats sélectionnés le 21 ou le 22 novembre 2018 au lycée hôtelier du Touquet.